鱼和羊就是“鲜”，在古代中国，只有贵族才有资格吃羊。因此，中原地区对羊肉的烹饪是历史悠久的。而云南虽然地处边陲，但是全省却有六大名羊，圭山山羊、龙陵黄山羊、云南半细毛羊、云岭山羊、宁茨黑绵羊、罗平黄山羊，基本涵盖了中国羊的多数品种。再加上云南以其丰富独特的食材，清真回族古朴的民族风味和滇菜大师卓尔不凡的烹饪功力。使得云南在烹制羊肉一道上，在全国都是独树一帜的。

小编整理了云南9种羊肉的吃法，以飨大家，最后一种，不知什么原因，已经失传。

云南回族众多。在昆明的清真餐馆，最早开在大南门的东寺街，顺城街，万钟街和东门外的金牛街一带，这里的羊肉佳肴各具特色。即使昆明旧城改造，这些清真菜馆，相继消失或者搬离原址，但是这些精致的菜肴做法，却得以流传下来。比较有名的有：炒羊肝、葱姜宫保羊肉等等。

羊市口马兴园炒羊肝

在昆明的小西门羊市口马兴园牛菜馆，曾经流传着“清真三炒”（炒牛肝、炒羊肝、炒腰花）的佳肴。民国年间，京剧名家马连良、大画家徐悲鸿先生、飞虎队陈纳德将军都曾品尝，大赞美妙。

炒羊肝，将羊肝切成薄片，用蛋清、生粉腌制，入油上火爆炒，配以玉兰片，木耳、青蒜、增色增香，加盐和味精入味。最后加羊汤勾芡成汁淋上即可。这道菜极其讲究火候，大火之下，羊肝必须熟而鲜嫩，玉兰片和木耳都必须脆而不老，十分考验厨师的功力。

宝善街东来顺的葱姜宫保羊肉

宝善街的昆明东来顺也是民国的老字号，如今也是不见踪影。但是他们流传下来一道著名的滇味清真名菜——葱姜宫保羊肉。最早的宫保羊肉是没有加葱姜的，但是这道菜流传到云南之后，又被云南清真大厨改进。

因为北方羊肉的品质和南方山羊肉的品质不一样，南方山羊肉不如北方羊肉鲜美，而且腥味比较重。于是昆明东来顺的清真厨师，就在烹制宫保羊肉的时候，加入大葱、生姜，使得这个羊肉味道十分鲜美。后来这道菜，在上世纪20年代，又传回北方，成为清真名菜。

在云南，因为少数民族众多，许多少数民族对羊肉的制作，也十分有民族特色。其中比制作精细，又十分美味的有：迪庆藏族的藏王烤羊腿、景东彝族的无量山卤羊排、楚雄的石烹羊肉。

迪庆藏族的藏王烤羊腿

迪庆的绵羊，因为常年生活在海拔米以上的高山，加上这里水草丰茂，绵羊经常食用贝母、虫草。使得迪庆的绵羊，肉质鲜美无比，与北方牧区的绵羊相比，不落下风。

在藏族的藏王宴里，有道著名的藏王烤羊腿，就是使用的迪庆绵羊。这道菜听名字好似简单，实际制作却非常复杂。用30多种香料，先卤制2小时，再用辣椒面、孜然粉、刷红油腌制，三成热的油炸成金黄，到五成熟的时候，才出锅炭火慢烤，吃的时候用小刀分食。

景东彝族的无量山卤羊排

普洱的无量山，不仅风景优美，而且有著名的茶山，再加上云南的六大名羊之一的云岭山羊，也生活在无量山一带，这里的彝族创造性的将普洱茶入馔于羊肉的菜肴之中，比如这道无量山卤羊排。

这是普洱茶韵宴里的名菜，先将羊排洗净，用多种香料加普洱茶卤制成熟后，加小米辣、干椒、花椒、姜、蒜炒香，然后放入炸好的普洱茶。这道菜多味多料，羊肉鲜嫩，茶香扑鼻。

楚雄的石烹羊肉

在楚雄的双柏县，当地彝族至今保持着石烹的烹饪手法，这是我国古代的一种原始的烹饪方法，其历史可追溯到旧石器时代。它是利用石板、石块（鹅卵石）作炊具，间接利用火的热能烹制食物的烹饪方法。

石烹羊肉，是将羊肉切片加花椒草果。用木炭火将麻布石头烧红后再放上羊肉烤熟。这种烹制方式烹制出来的羊肉鲜嫩可口、无腥味。保留了食材本身的鲜美，原汁原味，非常的有民族特色。

在云南因为地理条件复杂，许多当地风味的羊肉烹制，也十分有地方特色。比如：永平的黄焖羊肉、文兴的地摊羊肉、兰坪黑山羊羊肉锅等等。

永平的黄焖羊肉

大理永平这里，不仅黄焖鸡有名，黄焖羊肉也是知名的美味，加之当地又多杂居有回、彝、苗等少数民族，吃羊肉十分普遍，甚至在一些地方肉食就以羊肉为主。

黄焖羊肉，其实便是带皮羊肉的一种。做这道菜的主料首选大羯羊，这种肉黄焖来吃，口感特别好。做好的黄焖羊肉，汤汁浓稠，色泽金黄，全无膻腥气味，吃起来香辣柔韧，十分舒适可口。

文兴的地摊羊肉

在宣威的文兴乡，这里与贵州交界.一到赶集日，农家人就把一只肥羊赶到街边“地摊羊肉”市场，摆摊设点，欢迎远道而来的客人。他们先是搭起了凉棚，摆上锅碗瓢盆，挖一个小土洞或用砖头围成一个小火窑，用柴火或煤炭生着一堆火，煮沸一锅水。

把羊宰杀后放进沸腾的水里煮上，然后把羊肉抓出晾在凉棚里，再准备一碟食盐、一勺花椒和辣椒，算是文兴“地摊羊肉”的调味配料，就吆喝着叫卖“地摊羊肉”，真是乡土气息十足。这种现杀现宰的吃法，似乎只有云南的宣威才有。不清楚其他地方，有没有这样的吃法呢？

怒江兰坪乌骨绵羊羊肉锅

这道菜，不是以烹饪取胜，而是以食材取胜。乌骨绵羊是云南省怒江州兰坪县的特产。也是云南的国家地理标志之一。将乌骨羊宰杀后，其皮、肉、骨、内脏均呈暗褐色，煮出来的羊汤锅汤色褐墨，肉质细腻，香味浓郁。

据测定，乌骨羊黑色素物质比一般羊肉高，而黑色素具有益气补肾、养颜强身、消除体内自由基、降血脂、抗肿瘤，增强人体免疫力的作用。乌骨绵羊，被我国科学家确定为除乌骨鸡外的第二种具有可遗传性的乌体动物，具有极高的食用和药用价值。令云南人骄傲的是，这两种乌体动物（另一种是乌骨鸡），都在云南。

最后压轴的这道滇味全羊席。是滇菜大师王富于年，为庆祝中华人民共和国建国15周年所创，一共只出现过4次。另外三次，分别是年在香港名厨展演中出现；年伊丽莎白女王访问昆明时出现；年亚运会时出现，当时秦基伟上将还为全羊席题写了“独一无二”四个大字。

滇味全羊席

滇味全羊席是一只羊的不同部位做的67道菜，冷盘36款，热菜28道，生片火锅一道，寸金馒头一道，果仁油茶一道。目前云南顶级的厨师也只能复制36道菜。

小编查阅了很多资料，只查到部分全羊席的菜名，每道菜名都不见一个“羊”字。如：“椒盐灯笼（羊眼）、红油扇风（羊耳）、凤眼擦青（羊舌）、姜汁草边香（羊嘴唇）、葱汁望风坡（羊脑门头）、麻仁饭盒（羊臀肉）、椒盐肚领（羊肚）、盐水腮巴（羊腮）、松仁奶饼(乳饼）、网油心卷（羊心）、五香杂碎（羊下水）、凉拌双脆（羊气管、扇骨尖）、八宝班子（羊大肠）、青竹火把肉（羊腿肉）、金鱼戏水（羊脊肉）、炸五香仔（羊仔）”等等。

一般人都认为，新疆、青海、宁夏等产羊的省份，烹制羊肉的手法一定很高超。但是小编是在西北读的中、小学，那里的羊肉只是食材鲜美而已。事实上，这些地区的羊肉烹饪，基本上是以煮、烤为主，如煮全羊、羊杂碎、手抓羊肉、涮羊肉、羊肉手抓饭、拉条子,烤全羊、烤羊腿、羊肉串、烤包子等等，味道是很不错的。但纯粹从烹饪的技术角度看，与滇味羊肴，还是有不小的距离。

朋友们，你们同意小编的观点吗？你们认为西北的羊肉做法，在技法上有超过云南的部分吗？不妨在讨论区留言！

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