松针入菜，带来漫步山林的滋味与意境。

松针细长柔韧，清纯芬芳，有一股独特的松香、树脂味、涩味和柑橘味，既能镇静安神，又可提神醒脑，令人愉悦。欧洲、美洲、亚洲等地都有用松针料理的菜式，燃烧熏制、做成调味料、摆盘装饰等，是不少米其林餐厅和先锋主厨的宝藏利器。

松树生命力旺盛，常青不败，在西方多被用作圣诞树，有团圆美好、友谊长存、心怀感恩的寓意。在东方则为坚韧不拔、勇敢忠贞的精神象征。我国从古代起就有食用松针、饮松针茶的悠久历史，《神农本草经》记载：“松为仙人之食物。”因富含维生素和微量元素等成分，可延年益寿，增强人体免疫力。西餐烹调松针的方式亦多种多样。无论中西菜品，自制松针酱汁、松针醋、松针油、松针盐、松针粉、松针原汁、松针糖浆等，可以为菜肴、葡萄酒、饮品调味增香，提升视觉美感。

烹饪用途多样的松针，图片来源：etsy

适合烹饪的松树品种：马尾松、红松、云杉、冷杉、花旗松、黑松、苏格兰松树等。

减少苦涩味的方法：松针带有天然的苦涩味，老松针比嫩松针味道更浓，通过清水浸泡或加入蜂蜜、糖浆、果汁、甜味料等可减少苦涩。

苹果康普茶与松针结合，风味平衡，图片来源：EvanSung/ArtisanBooks

松树与食材的灵感配对

风味搭配，图片来源：foodpairing

松树全身是宝：松针和松枝在一年四季都可与不同的松树食材搭配，增强风味与季节特色。春季，可以运用松树嫩芽；夏季可用嫩松果；秋季，松子成熟，可用到冬季和来年春天。

丰富的松香调味，欧洲料理之特色利器

森林与海洋的风味碰撞

松树之于丹麦人，就像罗勒之于意大利人。noma发酵实验室表示：“松树的味道和香气一直是noma烹饪的标志性特征。”年餐厅海洋主题菜单有一道海螺烤串，用海螺、蛤蜊、黑松露制作，配以蛤蜊和藏红花黄油，这道菜的一个独特之处是松果和松针香醋增添了让人惊喜的木质香气。

海螺烤串，图片来源：noma

此前的海洋菜单中还有一道与松树相关的甜品，云莓冰淇淋和发酵小松果，其中的松果松软有嚼劲。

云莓冰淇淋和发酵小松果，图片来源：IdentitàGolose

noma主厨RenéRedzepi说：“常青树很好吃。”他列举了不少以松树入菜的方式，人们可以把松针晾干，混合成粉末，制成一种清淡的、柑橘味的、非常芳香的香料，撒在面团上，加到米饭里，或抹在鸡肉上。“如果用云杉或冷杉的树枝烹饪，就像你用迷迭香或百里香一样”，他建议用在鱼类、油浸、蒸菠菜、牛排和野味等菜式中。

松针盐与柑橘和辣椒

René到访日本时制作了一道柑橘和辣椒，被称为“像生鱼片一样的柑橘”菜肴，使用了4种高知县的柑橘类水果，搭配用挪威云杉做的松针盐、浸泡过昆布的芝麻油、辣椒等，辛香清爽，层次分明。

柑橘和辣椒，图片来源：nippon

noma的招牌松香风味

火烤芦笋及嫩云杉是noma招牌菜，颇具北欧菜的森林系风格，运用了松针醋、松针油和云杉。云杉是松科植物，有新鲜的树脂味道，略带柑橘香气。

点击观看René制作火烤芦笋及嫩云杉，视频来源：英国费顿出版社（PhaidonPress）

白芦笋用松枝绑好烤制。制作芦笋酱，将烤熟的绿芦笋头榨汁、过滤，加热后用菠菜泥增稠，用松针醋和盐调味，再淋上松针油，滋味咸中带酸，充满浓郁的植物香气。摆盘时，放上烤好的白芦笋、松树枝、嫩云杉，盛入酱汁和一小块鲜奶油即可。

火烤芦笋及嫩云杉，图片来源：DitteIsager

如果你想了解完整菜谱，也可通过《NOMA主厨日记：勒内·雷哲皮的创意自述》（点击跳转）掌握详细配方和做法步骤。

“清洁（Clean）”是新北欧料理中经常出现的一个词，生物人类学专业的TakeshiKaji体验过noma的松针醋后，对清口效果非常惊艳，他说：“我的嘴重生了。”

制作松针香醋

René公布了松针香醋的做法：松针3盎司（约99克）、苹果醋3盎司（约99克），放入搅拌机中短暂混合，倒入密封容器中静置一晚，过筛。

腌制黑松为蛏子调味

北欧风格的纽约米其林二星餐厅Aska主厨FredrikBerselius在品尝菜单中使用了黑松，取材于纽约州北部的卡茨基尔地区，手工收集。一盘甜蛏子片用腌制的黑松和浓缩的黄瓜汁调味，腌黑松针呈编织状，摆成迷你的松树造型，铺在上方，搭配冰镇蛏子高汤。

甜蛏子片，浓缩黄瓜汁，冰镇蛏子高汤和腌制黑松，图片来源：Aska

云杉针叶与油脂醋做甜品

格兰尼达是一种半冷冻的意式甜品，Fredrik为它喷了喷云杉油脂醋，整体呈现独特的酸甜香味。制作时选用云杉针叶、云杉油脂醋和各种果汁、糖、葡萄糖、吉利丁片、格兰尼达原液做成格兰尼达，刮成碎冰，搭配香甜风味的灌木鲜花和2勺丁香甜浆，最后喷3次云杉油脂醋即可上桌。

鲜花和格兰尼达，图片来源：《Aska北欧料理“星”浪潮》

Fredrik认为松香调味料适合与鳗鱼、烟熏芝士、烤面包、黄油、猪肉等食物搭配。其中，油对于一道菜或酱汁的完成至关重要，大多数油都需要冷萃一段时间，可以用云杉和无味食用油制作。香味丰富的云杉、松木加无味食用油还能制作烟熏油。

制作烟熏油

在铁锅中铺上大量树枝。取一个铁容器，倒入食用油，放置在铺好树枝的铁锅中。用喷枪点燃树枝，烧到产生足够的烟，用盖子盖紧铁锅3分钟，直到油的风味变浓烈。

松脂、松树醋乳液为海螯虾提味

挪威米其林三星及绿星餐厅Maaemo使用现代技术和优质食材，以反映挪威风景和烹饪历史的方式制作应季食物。招牌菜海螯虾配松枝，将海螯虾涂上松脂，搭配松树醋乳液等，摆盘时放在松枝上，打造成了Maaemo的经典之作。

海螯虾配松枝，图片来源：nordicnibbler

松针铺垫，让鱼料理富有戏剧化呈现

希腊米其林一星Hytra是雅典颇受食客喜爱的创意菜餐厅，从传统食谱中汲取希腊风味的记忆，以现代方式执行灵感和美学，是Hytra美食菜单的精髓。

干燥的陈年海鲈鱼，图片来源：Hytra

招牌主菜是一道干燥的陈年海鲈鱼，先在乳香外壳中腌制4天，然后戏剧性地端上餐桌，此时鱼是生的，放在铺满松针的餐盘上，随后，服务员打开乳香外壳，并将鱼片送回厨房烹饪。烹好后，鱼肉酥脆且多汁，带有淡淡的乳香。

回归本源，美国主厨将点燃松针的记忆融入菜肴

从东海岸到西海岸的很多美国厨师都在利用松树研发菜肴的独特风味，从白冷杉、酢浆草汤到松针醋，再到烟熏贻贝等，品类丰富多样。

Prune餐厅主厨Gabrielle用松针烹饪，图片来源：JuliaGillard

纽约Prune餐厅女主厨GabrielleHamilton的新美式料理吸引了很多食客，其中有一道烟熏贻贝菜肴，灵感来自燃烧松针的气味，唤起了她对童年时代的怀旧之情，“当你用火柴点燃散落在那些贻贝上的干松针时，有一种快速的爆炸般的轰鸣声。夕阳中，拂去松树的灰烬，抽出烟熏多汁的贻贝，直接从贝壳中吸食，最理想的是再配上朗格多克的葡萄酒。”

松针的时令滋味与意境，东方料理风韵呈现

现代蔬食，环保理念与松竹搭配

北京米其林一星山河万朵中国素食餐厅有不少菜品运用了松针元素，年最新的秋季万朵秋颂菜单「羊肚菌豆腐金」和夏季菜单「松茸脆片」刺身松茸坚果等，以松枝和松针装饰，营造出自然生态环境的氛围。

「羊肚菌豆腐金」和「松茸脆片」，图片来源：山河万朵

春夏菜单「牧场」风干番茄奶酪海盐松针油，眼前呈现的是一盘羊奶酪、鲜花及香草，装饰采自奶源地羊群生活的原野，它们在这片林地上漫步、进食。这道菜本身就是一个微型的生态循环系统，特别加入了松针油，入口的瞬间，原野各个角落的风味同时在口中爆发。

「牧场」和「生根」，图片来源：山河万朵

保护森林树木是这套菜单的主题之一，「生根」两色节瓜九年百合，这道菜选用两种颜色节瓜一圈圈环绕，制作了一个被砍伐树木的年轮，以及用生长在树木植被周边的野生蘑菇制作了菌菇酱汁，竹炭松针油的加入既丰富了整道菜品的深度又提示大家保护地球的生态环境。

制作竹炭松针油

「牧场」和「生根」都使用了餐厅自制的竹炭松针油，目的是在松香味中带来一些烟熏的味道。制作时，选用长白山野生红松针，快速飞水后放入搅拌机，加橄榄油搅打后过滤。再取一节烧透的竹炭，放入过滤好的松针油中，冷却并浸泡即可。

新派云南料理，融入主厨的彝族灵感

崖餐厅呈现出新派的云南风味，以运用云南食材为主，烹制风格前沿的当代料理。主厨沐阳曾在美国烹饪学院（CIA）烹饪艺术专业深造，身为云南彝族人，他对于松针入菜拥有独到见解，现在与我们一起分享心得体会、创作构思和烹饪技巧。

Q=名厨，A=沐阳

Q：请介绍一下彝族用松针熏肉的传统民俗。

A：彝族人在春节的第一天就要祭祖。每年在祭祀祖先前，先要采来新鲜的松针，经过精心挑选后，均匀地铺在祖先的灵位下面。松树，在彝族人心中拥有着图腾一般的神圣地位。松树一年四季常青不败，即使是寒冬腊月里，大雪压枝，松树仍然坚韧不拔。在祖先灵位下铺满松针，就是要告慰祖先，他们的子孙后代仍然勇敢坚强。同时，松针散发出的松脂的芳香，也为祭祖的仪式增添了一份脱俗的清香。

松针中含有油脂，经过高温灼烧，油脂就会挥发，用松针来熏腊肉，这些芳香性物质就会吸附在腊肉上面，而且熏制出来的腊肉颜色会更漂亮。

制作时先把稻草点燃，再把松针树枝铺在稻草上面，这样稻草就不会燃烧，最后再架上架子，把腊肉放在上面熏制即可。

Q：你入菜选用的松针品种有何特点？

A：选用了来自海拔多米的大理苍山原始森林里采摘的马尾松，树龄约20年以上，松针晒干后打磨成粉，色泽呈青黄色。

Q：尝试过哪些松针入菜的手法？

A：松针烟熏黑虎掌菌天妇罗，让本身有肉感的黑虎掌菌增添多一层腊味，并且配了一碟玉女黄瓜酱汁，提升清香。还有一道是松针粉搭配云南烤茶布丁大理牛乳冰淇淋。

松针烟熏黑虎掌菌天妇罗，图片来源：崖餐厅

Q：烤茶布丁牛乳冰淇淋的创作思路和烹调方法是什么？

A：“春有脚，漫山跑/烤茶布丁牛乳冰淇淋”是今年春夏菜单中的一道甜品，创作思路来自对山野的体验和情感，将富有季节特点的食材原料和烹饪技法融入其中。

“春有脚，漫山跑”是指这道甜品运用了云南的多种食材，分布在苍山的不同位置。

“烤茶布丁牛乳冰淇淋”的灵感来自初春时对苍山的远眺，山峰还覆盖着白雪，山脚的松树林已着新绿，为此尝试了将冰淇淋部分进行山状塑形，实际出来会过于具象，具象的东西总是难以传递对内在感受的那种“升阶”，最终用一个圆球替代。随着季节的变化，不断调整绿色的深度和对冰淇淋覆盖的程度，当更深的绿色爬满山的时候，便是夏天了。

春有脚，漫山跑/烤茶布丁牛乳冰淇淋，图片来源：崖餐厅

云南烤茶给布丁以苦涩之感，松针粉的加入带来了青涩之味，苍山雪峰般洁白的大理牛乳冰淇淋，刨些如粉雪状细碎的榛果屑，甜香与苦涩的对撞也即刻让滋味变得丰富且立体。从最开始牛乳冰淇淋的甜，到结束时烤茶的苦，过程中一直伴着松针粉的涩，最后搅拌混合，总体上还是甜的，像极了爱情的味道。

清爽怡人，松针与果味及海味组合

松针的清香和苹果的果香很搭，如果加入海鲜食材，涩味与酸甜、咸鲜可以巧妙平衡。

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陈柏翰的干贝、龙眼、松针，层次丰富，味道和谐，松针白乳酪慕斯搭配苹果萃取的澄清酱汁、炙烧过的干贝、香甜的龙眼果肉、清脆的小黄瓜薄片、昆布盐、海藻粉末，让这道前菜十分清爽怡人。

“松针”的秋日风物元素

日本米其林三星菊乃井有一套八寸小菜，松针并非真实的松针实物，而是用素面裹以海苔沾蛋清炸制而成，搭配绍兴酒腌虾、秋刀鱼寿司、香鱼鞍马煮、栗茶巾，以及秋天的银杏果和银杏叶造型小点，颇为生动形象。

八寸小菜，图片来源：菊乃井

另一道与松叶蟹搭配的则是真实的松针、枫叶和银杏叶，充满了浓浓的秋日韵味。

松叶蟹，图片来源：菊乃井

更多松针料理欣赏

炸奶油，新鲜山羊奶酪和薰衣草，图片来源：LesAgitateurs

棕黄油和松针水煮奶油南瓜、发酵小苹果、山羊奶酪和榛子夹心软糖，图片来源：cookniche

甘鲷，松针串烤银杏，栗子，图片来源：京都岚山吉兆

冷冻酸奶、松树、酢浆草，图片来源：greatbritishchefs

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松针气味芳香，色泽青翠，不同季节都可运用入菜，打造独特风味与意境，带来仿佛漫步山林的美妙感受。

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