少数物种的动物乳因为产量较低而带来的经济效益一直被忽略。了解不同品种乳中营养成分和生物活性成分的差异，可以为有特殊需求的消费者开发产品。此次研究对小品种乳脂和乳蛋白成分、生物活性物质及其在人体中的功能特性进行全面概述。

对哺乳动物来说，产乳的主要目的是满足新生儿的营养需求。因此，所有种类的动物乳基本上都含有相同种类的营养成分，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水。但不同来源的动物乳组分含量及组成有明显差异，其影响因素包括动物种类、品种、年龄、胎次、泌乳阶段、产乳量、气候、季节、膳食等。

由表1可知，不同物种乳成分含量存在一定的差异。牦牛乳比牛乳含有更多的蛋白质和脂肪；马乳和驴乳常规组分非常相似，二者的蛋白质和脂肪含量都较牛乳低，乳糖含量则高于其他物种乳；牦牛乳和绵羊乳中的乳蛋白和乳脂肪含量均较其他物种高；从常规组分上比较，驼乳与牛乳最为相似。

1.1乳脂肪特征

乳脂是动物乳汁中的主要营养成分之一，是婴幼儿获取能量和必需脂肪酸的重要来源。乳脂以甘油三酯为主，其占总脂肪含量的95%～98%，除此之外，还含有胆固醇、甾醇酯及磷脂等。乳脂肪球平均直径为0.1～18.0μm，其中牛乳脂肪球平均直径最大，为8.7μm，山羊乳脂肪球较小，仅为牛乳脂肪球的1/3～2/3。因此山羊乳进入胃后，与消化液接触面积大，很快就能被消化吸收。因此对于消化系统还不完善的婴幼儿，羊乳相比牛乳更加适合其营养需要。但对婴幼儿来说，理想的天然乳脂肪应以与人乳脂的相似程度为依据，尤其是脂肪酸层面的类似。研究表明，脂肪酸的组成及其含量是衡量和鉴别乳脂肪质量的潜在标志指标。有关乳脂肪酸构成的研究报道有很多，不同物种的乳脂肪酸组成及含量不同。

由表2可知，牛乳脂、绵羊乳脂和山羊乳脂中饱和脂肪酸含量均达约70%，远高于人乳脂的40%左右，马乳脂中相对较低，但稍高于人乳脂，为50%左右。用多不饱和脂肪酸替代饱和脂肪酸可以降低低密度脂蛋白胆固醇含量和高密度脂蛋白胆固醇比率。马乳脂中的α-亚麻酸含量非常高。据报道，马乳的高乳糖、低蛋白质和脂肪酸组成与人乳最接近。因此，马乳在营养补充方面更适合婴幼儿。短链脂肪酸（C4～C10）在驼乳中含量最低。此外，由于甘油三酯对人体的一些生理功能，动物乳脂中的甘油三酯研究也成为当前研究的重点。

1.2乳蛋白

乳中的蛋白质在营养方面起着至关重要的作用，人体，特别是婴幼儿需要优质蛋白质来维持自身正常生长发育。乳蛋白主要包括酪蛋白、乳清蛋白及少量脂肪球膜蛋白。动物乳还含有少量含氮化合物，这些化合物不是蛋白质的组成部分，它们被称为非蛋白氮，包括游离氨基酸、肽、肌酸、尿素、氨、尿酸、乳清酸等。动物乳中含有不同的酪蛋白，主要有4种形式：s1-酪蛋白、s2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白。在不同种类的哺乳动物乳中，酪蛋白和乳清蛋白的含量比例差别很大。

由表3可知，在马乳蛋白质中，酪蛋白和乳清蛋白的含量比约为50:50，人乳中一般为40:60，而在绵羊乳、山羊乳、牛乳中，这一比例大约为80:20。-酪蛋白是山羊乳和骆驼乳中酪蛋白的主要形式。乳清蛋白存在于所有哺乳动物乳中，乳清蛋白大多数为球状蛋白，主要包括-乳白蛋白、-乳球蛋白、Ig和血清白蛋白，它们占非酪蛋白的95%以上。-乳白蛋白是乳清蛋白中最常见的成分，在合成乳糖中起主要作用。-乳球蛋白是牛乳中主要的乳清蛋白，但骆驼乳和人乳中不存在β-乳球蛋白。在驴乳和马乳中，-乳球蛋白在乳清蛋白中的平均相对含量约为35%。

动物乳蛋白是主要的食物过敏源，特别是对婴幼儿，这与乳蛋白组成相关。大多数患有牛乳蛋白过敏的婴幼儿会合成主要针对s-酪蛋白和-乳球蛋白的抗体。研究表明，马乳、驼乳和山羊乳在致敏性方面可能比牛乳更有优势，特别是对婴幼儿和老年人群。羊乳蛋白比牛乳蛋白更容易消化，即人体更容易耐受羊乳蛋白。因此，近年来，人们越来越

转载请注明:http://www.aideyishus.com/lkyy/9130.html