经过解析古代炊具碎片中的分子和微生物，探索人员复原了古代人的常日食谱。菜单上有炖菜、奶酪和发酵饮料，看来昔人吃得并不差。

人类食用乳成品有着久长的史书

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来历KnowableMagazine

原做CarolynWilke

翻译管榕

编纂戚译引

几千年前的孩童坟墓中的陶瓷奶瓶，放在此日看来也齐备也许在托儿所里应用。有些瓶子的底部有小足，此中一个瓶子的出水口像动物的尾巴相同从底部伸出来。这些膀大腰圆的青铜期间和铁器期间的容器布满了奇思妙想。况且，和其余很多用于饲养和预备食品的日罕用品相同，这些容器为科学家供应了昔人饮食的新线索。

譬喻，JulieDunne和她的共事在年汇报，经过解析三个来自德国巴伐利亚地域的陶瓷容器，发掘了瓶子上的空洞中保管的脂质（一种脂肪分子），证实糊口在公元前年大公元前年之间的母亲曾用动物奶做为母乳的取代品为儿童断奶，或增加儿童的饮食。

Dunne是英国布里斯托大学（UniversityofBristol）的生物分子考古学家，她猜度这些瓶子的建造者或许想逗儿童喜悦。她说：“这些瓶子到此刻也如故让咱们会意一笑。”更要紧的是，探索它们也许“让你和曩昔产生亲昵的联络”。

Dunne示意，探索对于古代婴儿饲养的法子并未几。经过解析古代的骨头，咱们曾经对婴儿何时断奶有了一些观点，然则“咱们对母亲何如奉养婴儿这一题目知之甚少”。对于昔人的饮食糊口，大概上也是如斯，很多左证都是直接的。

跟着新的科学本领的呈现，加之考古学对“常日行动”的要紧性产生了更通盘的观点，咱们对史前菜单上的食品逐步产生了更明晰的知道。瓶子、陶瓷罐碎片，乃至青铜期间泉台里的遗物中搜集到的微生物和分子的残留物，都给咱们供应了大批对于古代饮食的线索。

Dunne说：“和糊口中其余方面相同，考古学也有把女性边沿化的偏向。”保守上，学者们对国王和制胜者的糊口比对母亲的糊口更感爱好。

人类学考古学家SarahGraff在年的《人类学年鉴》（AnnualReviewofAnthropology）中写道，这即是与美食和烹调关连的“无味”的考古货物在某种水平上被漠视的原由之一。与预备食品关连的文物经常属于那些不足社会权利的阶层：妇女、佣人和奴婢。

来自美国亚利桑那州立大学（ArizonaStateUniversity）的Graff说：“初期的考古学多是为了找寻那些时髦的、在博物馆有展现代价的东西。”开采出的一些破灭的器皿或看起来很一般的货物，偶然会和不须要的泥土被扔到一边。这是由于初期的考古学家“并不觉得与家务做事关连的东西会与政事、经济乃至是宗教有任何瓜葛”。

然则，此刻探索人员发掘了越来越多如许的联络，Graff写道。强壮的解析本领正在扶助科学家们开采古代器皿，以知道曾经用它们制做的各式食品，譬喻蒸煮的炖品、发酵的饮料和奶酪等。

粘糊糊的油脂

陶罐的呈现齐备地变动了古代饮食方法，况且不同地域的古代人屡屡自力首创了陶罐，Dunne说。陶磁器皿扶助变动了他们的食品——譬如他们也许煮肉，或许把块茎煮熟来歼灭此中的毒素。

考古遗迹中屡屡能发掘散落的陶器碎片。Dunne在布里斯托尔大学的共事RichardEvershed是解析遗留在古代器皿上的有机残留物的先驱人物。他说，与此日无处不在的塑料彷佛，陶器是“古代的非生物降解围拢物”。Evershed和他的共事们行使脂肪简洁附着在陶器碎片上的特性，揭秘了昔人曾炖过甚么东西。

Evershed说，煮肉的进程中会释放出溶化的脂肪液滴，它很简洁渗入锅壁。大概30年前，经过解析英格兰一个遗迹发掘的中叶纪时间陶器中残留的食品，他初次胜利判定了古代陶器中的脂肪或脂质。Dunne指出，这此中的化学足印显示存在卷心菜的表皮蜡质（一种笼罩在植物角质层上的物资），证实卷心菜或许是与肉类一同炖的。

Dunne说，在针对统一处所停止的其余探索中，科学家们发掘了可追究到年至1年的大批陶罐，此中有乳成品脂肪的足印（或许是制做奶酪留住的）。而在一个曾经消散的烘烤室邻近出土的其余锅中没有探测到脂肪，这些锅被觉得是用来烘烤面包的。大口吃炖菜、奶酪、黄油和面包，“中叶纪的农夫过得还不差，”Dunne说。

在20世纪50年头，气相色谱法（一种分解分子搀杂物的法子）呈现夙昔，咱们无奈解析脂质的残留物。然则，将其与后来呈现的质谱法（依据分子的原料来判别分子的法子）相聚集，探索人员也许探测和判别年头长远的食品残渣。到了20世纪70年头，探索人员初次将这类“组合拳”法子运用于考古文物。

这些本领持续鼎新，变得越来锐敏，此刻曾经能直接探测出小批的化学物资足印。近来，Evershed和他的共事汇报了应用喷射性碳测年法，测定了远在年前的手工艺品中残留脂质的年齿。在夙昔，考古学家并不能对烹调残留物应用喷射性碳测年法，只可经过对遗迹的其余左证（如骨骼）来测度其年齿。

这些消息还也许扶助探索人员确认正在解析的材料是来自古代，而不是甚么混浊物。“处理被埋在地下几千年的东西的时光”，就务必思虑到这类或许性，Evershed说。看起来像是来自食品的分籽实践上或许是来自文物四周的泥土，也或许是由不上心的开采者在处理陶器时没有戴手套或积聚欠妥而引入的。Evershed追念起一个寄存在奶酪盒中的碎片，对于一个正在解析食品残渣的货物来讲，那并不是志愿的保管场面。

被撞死的鹿和玉米面

除知道析古代的残羹剩饭，Evershed和协做家还处理了将处境混浊要素从食品特性分散出来的困难。譬如，几十年前，Evershed的团队曾在模拟的锅中将卷心菜煮熟后，张望卷心菜的蜡质何如渗入锅壁，这项探索供应了与的确模范的相比。探索人员还将陶器碎片放在装有堆肥的烧瓶中，以张望微生物何如变动牛奶或橄榄油中的脂肪。

为了更好地知道曩昔的烹调法子与当代的科学数据的瓜葛，其余科学家还深入探索了这类实行性考古学。从年起头，探索人员每周都在市肆置备的无釉陶罐中烹调各式食谱。在一年的时光里，他们用统一口锅做了50次相同的菜谱，而后在末了一到四顿饭里换成了新的菜谱。这些简洁的菜肴只囊括一到两种成份，如玉米面或小麦糊，或被汽车撞死的鹿身上的肉。（显然，没有人尝过它。）

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来改过西兰奥塔哥大学（UniversityofOtago）的考古学家MelanieMiller介入了这项烹调实行，她说，纵然这些食品并不行口，但“重修一个煮进陶罐的粗糙食谱有或许解开人们良多对于曩昔阅历的消息”。一年后，锅中薄薄的铜锈层保存了总共食谱的足印，但偏向显示末了烹调的饭菜。而锅的孔隙中的脂质是在屡屡炖煮的进程中产生的，很少显示出关连近来一次烹调行动的左证。她的团队在年发布于《科学汇报》（ScientificReports）的论文中汇报了这些论断。

这项做事旨在揭露古代炊事何如被保管，以及哪些成份会因时光而散失。项宗旨负责人之一，美国加州大学伯克利分校（UniversityofCalifornia，Berkeley）的ChristineHastorf在20世纪80年头扶助首创了这一探索范畴，Miller讲解，他探索了何如从被保管起来的烧焦碎片中的化学成份解密古代的烹调方法。Miller说，为了揭露从古代烹调器皿中讨取分子的本领的或许性平限制性，“咱们确定还须要更多如许的做事”。

固然Miller并谬误定这个团队的成员能否会热中于反复这个进程，但此中尚有良多也许探索。譬如她齐备也许设想，做为这个主旨上的延长，探索人员还也许用更多的成份或调味料来效仿更的确的饭菜。在一次实行中，探索人员结尾烹调职责以后，便把锅打坏，将其埋在了Hastorf的后院中。此中有些碎片在地下待了六个月，其余碎片则被埋了一年或五年。此刻，探索小组曾经挖出了末了一个碎片，查看此中脂质搀杂物的变动。

卵白质的气力

来自丹麦哥本哈根大学（UniversityofCopenhagen）和英国剑桥大学（UniversityofCambridge）的考古学家MatthewCollins说，纵然对于脂质的做事做得“果真很好”，但来自脂质的消息“远比从卵白质中取得的消息要朦胧良多”。他示意，就像脂质相同，解析古代卵白质的转机“齐备取决于本领”。卵白质探索也获患了质谱本领先进的甜头，让科学家从使人预见不到的处所取得线索。

年，探索人员汇报了从大概年前的牙垢中保管下来的牛奶卵白。牙垢“是一种变得很硬的牙菌斑”，就像洗牙时从牙齿上刮掉的聚集物相同，英国约克大学（UniversityofYork）的考古学家JessicaHendy说。矿物资也许存留在骨骼中，况且它或许保管了一私人吃的部份食品的纪录。

此前，在土耳其加泰土丘（?atalh?yük，已知人类最新奇的假寓点之一）遗迹做事的考古学家找到Hendy的团队，指望解析在那儿开采的陶器时。Hendy意识到，陶片上的白色足印很或许保管了卵白质的消息，仿佛牙垢那样。从10个富含矿物资的足印模范中，探索小组断定了一些来主动物和植物的卵白质。Hendy说：“这是一份使人欣喜的材料，有助于知道初期的农夫在锅中烹调了甚么。”

这些碎片中呈现了来自满麦、小麦、豌豆，以及一些动物肉和牛奶的卵白质的足印。固然加泰土丘中的动物骨骼声明，这个原始都邑中曾占有绵羊和山羊，但这些卵白质展现了人们是何如食用它们的。探索发掘，昔人们应用这些动物的奶，并将其与其余食品搀杂在一同，Hendy说：“能发掘这类水平的细节，果真特别、特别使人高兴。”

Collins那时是该探索小组的成员的成员之一，他示意，来自加泰土丘的壶是一个实例，但从其余遗迹中搜查范围模范也很有或许发掘关连古代饮食的消息。这些白色足印还或许揭露出货物烹调方法的差别，由于食品是被煮沸过仍旧简洁地被晾干在容器里，卵白质的变动是不同的。“咱们觉得，经过形容卵白质的特性，也许从中知道它做为食品的史书。”

食品本领史

科学家曾经从史前的卵白质中讨取到这类消息。在华夏新疆，来自青铜期间的小河坟场，考古学家发掘了一些戴着项链的木乃伊，项链上串着一种有机材料的团块。对这些块状物中的卵白质的解析声明它们是奶酪：有些是牛奶奶酪，有些是用不同动物的奶搀杂制成的。德国马克斯·普朗克学会分仔细胞生物学与遗传学探索所（MaxPlanckInstituteofMolecularCellBiologyandGenetics）的生物化学家AnnaShevchenko说，由于这些块状物所含的酪卵白远远多于乳清，科学家们觉得，这些奶酪或许被抑制过，以便将固体和液体隔开。在这一进程中，液意会带走可溶性乳清卵白。

经过更深入地探索这些大概丰年史书的卵白质，Shevchenko和她的共事知道了古代奶酪的制做进程。奶酪也许经过应用凝乳酶（一种在反刍动物的胃中发掘的能使牛奶固结的物资）或增加酸来制做。当用凝乳酶制做奶酪时，酶会在组成卵白质的“模块”——氨基酸之间停止切割。但是探索小组并没有发掘这类切割，这声明奶酪是用酸制成的，而酸也许由某些细菌和植物产生。

Shevchenko运气地发掘，奶酪中的其余卵白质与数据库中的一种细菌相般配，这恰是用于制做一种叫做克菲尔（kefir）的发酵乳饮料的细菌。这声明是这些微生物将牛奶变化为奶酪。

Shevchenko说，没有人能料到那末久夙昔的人们应用了这类发酵本领。卵白质随时光产生的变动让她坚信，木乃伊的奶酪的确是来自边远的曩昔。

当代的奶酪

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Collins和他的共事们也正试验行使这类变动停止探索。跟着时光的推移，组成卵白质的氨基酸会被毁坏。他说，这类损伤的形式也许用来断定卵白质的年齿，还也许清除当代混浊的要素。Collins说，这类测定是须要的，由于“最悲伤的事变之一......莫过于牛奶是生物化学实行室中最罕见的一种卵白质”。Collins自称是这一范畴的“祖师爷”，曾经与古代卵白质打交道30年了。他指出，牛奶卵白被用做很多本领的载体卵白，这象征着咱们难以挣脱样本被混浊的或许性。这或许会毁坏探索后果，这类事变曾经产生在那些想要探测古代动物奶的残留物的探索人员身上。

自然，任何一种卵白质，或许单凭卵白质的消息都不能通盘地响应昔人的饮食形象。别的，一些卵白质比其余卵白质更简洁被保管，这会进一步歪曲了底细。出于某种未知原由，牛奶卵白好像更简洁被保管下来。Hendy说：“很显然这此中存在某种偏向性”，要末是由于探测本领，要末是由于牛奶（而不是其余食品）被困在斑块中的方法。

不过，由于卵白质也许供应良多消息，咱们仍旧也许从中知道良多对于古代饮食的关连体例。Collins说：“卵白质无处不在”，况且它们也许扶助回复一些很要紧的题目。譬如，一个生物体的哪些机关（一个植物的根或种球）被应用过？它们又是何如被加工的？他说，知道这些题目的最佳法子是经过探索脂质和卵白质，以及DNA等其余互补的消息来历。

新奇的饮料

几十年来，探索人员一贯在从新奇的锅中找寻脂质和卵白质。但就在曩昔的几年里，科学家们起头在另一种物资中找寻烹调的线索：微生物。它们在酿制啤酒、葡萄酒和奶酪等发酵食品方面表现着关键效用。

来自以色列耶路撒冷希伯来大学（HebrewUniversityofJerusalem）的微生物学家RonenHazan曾对他的酿酒师伙伴提议的一个题目停止了探索，况且很满足能有借端在实行室里放满一冰箱的啤酒。这个题目是，即使将酵母寄存在一个密封的玻璃瓶中，并在黑晦暗安放两年，它能存活吗？谜底是也许。

当Hazan和他的共事们思虑何如从史书乘中研习酿造啤酒时，他们追念起那些酵母，猎奇酵母能否也许存活年那末久。Hazan追念道：“咱们那时或许喝得很醉，由于咱们说，‘酵母确定也许活那末久’。”

酒醒后再回到这个主意，科学家们乞求以色列文物局供应曾经或许被用于酿酒的陶器碎片。他们收到了来自以色列四周几个遗迹的泥土陶器碎片，此中囊括公元前年的埃及陶器，公元前年的腓力士丁（Philistine）陶器，以及公元前年的波斯陶器。总的来讲，探索小组从21个古代器皿中分散并扶植出了6种酵母菌株。

应用当代配方，该团队用他们讨取的菌种制做了啤酒。以色列巴伊兰大学（Bar-IlanUniversity）的考古学家ArenMaeir说：“滋味尝起来还不错。我那时通告众人，‘（这酒）要末没毒，要末咱们在半分钟内都邑死。’而咱们都能在世报告这个故事。”

讨取到的六种酵母中，有四种也许建造酒精饮料，并产生使其变得鲜味的馨香化合物。酵母菌的DNA显示了它们与其余已知的酿酒微生物的瓜葛。探索小组测度，沉稳器中讨取的酵母菌是数千年前酿造啤酒时收获的酵母菌后代。

当代不同风韵的啤酒

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但Hazan说，最难的题目是到底这些酵母菌是来自器皿仍旧来自其葬送处境。探索小组查看了来自统一处所的27个器皿，这些器皿并非用于装古代的酒精饮料，而是用于烹调或饮食，或许做为灯具。他们从这些器皿中讨取到三种酵母菌，囊括两种已知存活在橄榄表面的酵母菌。橄榄或许被用于建造灯油，这些酵母是在灯上被发掘的。

Hazan觉得，酿酒微生物只在用于建造酒精饮料的容器中呈现，这不能用偶然来评释。他说，起先，探索人员对建造啤酒的酵母菌的的确性持思疑立场，但此刻他们被压服了，纵然不是百分之百。“人们老是会有一些顾忌。”

以色列团队年的探索初次试验了行使古代文物中的微生物制做实践的食品或饮料。这一思绪也许伸展到其余由微生物扶助制做的食品，如奶酪、葡萄酒和面包等。探索人员此刻正在解析一个全是洞的罐子，它或许被用来制做奶酪。Maeir说，鲜活的性命体将重现古代食品这一做事擢升到一个新的高度：“在时常境况下，你也许看到古迹，你也许发觉到古迹......但在这边，咱们也许品味古迹。”

从搜查古代食品的足印到重现古代菜谱，这些科学家正在揭幕人类的一类配合阅历：烹调。对于Miller和她的共事来讲，这类粗浅的联络促进他们持续烹调清淡的饭菜。烹调是“人类跨过时光和空间的最一致的行动之一”，她说。食品和烹调方法显露了文明、政事、名望、身份、涵养等等。固然人们做饭时时常不会想那末多，但原来食品揭露了良多东西。“它是一种常日行动......（况且）时常显露了对于咱们在这个寰宇的名望等总共更硕大的题目。”

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