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市场上卖的羊肉有山羊肉，也有绵羊肉，山羊肉是一种胆固醇含量较低的肉类；而绵羊肉含有较多的脂肪，肉质细腻可口。虽然两者看起来都是暗红色的，肉质纤维细而软，有较重的膻味，但山羊和绵羊它们的肉质还是有区别的。山羊肉和绵羊肉的区别及烹饪方式用手摸一下，绵羊肉给人的感觉发黏，不黏手而放散的是山羊肉；观察肋骨，肋骨短而且窄是绵羊，长而宽的是山羊；看肉质纤维，绵羊和山羊相比较，前者肉质纤维比较短而且细腻，而后者肉质纤维比较长而且粗。绵羊肉质细腻，特别适合涮或者爆炒；山羊肉质纤维粗，用来炖或煮非常好。当然这并不是绝对的。对同一种羊，想要做到好吃美味，不同部位也是有不同的吃法。如果是涮羊肉或爆炒羊肉，要选择肉质细嫩、易熟的脊背肉和后腿肉。如果用煮、炖、红烧或酱卤等方式烹饪，可选择肋骨、胸脯肉、腱子肉等；颈部因结缔组织比较多，不宜做肉片或肉丝，也不易切出完整的大肉块，因此适宜剁碎做肉馅或肉丸。如何识别羊肉的优劣1）看。新鲜的羊肉色泽均匀，鲜艳有光泽；老羊肉颜色暗红，外表无光泽。2）摸。新鲜羊肉肉质细致紧密，富有弹性，略干不黏手；劣质羊肉肉质松弛粗糙，无弹性，有粘液溢出。3）闻。新鲜的羊肉气味新鲜正常，没有异味；劣质的羊肉略带酸味或氨味，甚至隐隐发出臭味。

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