名城名校，点亮未来！苏州校区是南京大学新百年发展的新起点、新希望、新动力及新平台，将坚持“同等标准、错位发展、创新机制、国际一流”办学理念，面向国家战略和区域产业布局，聚焦人工智能、信息技术、生命健康、生态环保等领域“卡脖子技术”，强化“新工科”建设。同时，苏州校区招生培养纳入南大人才培养统一体系设置——同一院校代码、同样大类招生、同步分流机制、同享培养资源、同等毕业证书。自年起，小蓝鲸们将从“同一个南大，两个校区体验”转变为“同一个南大，两座城市体验”——坐落太湖湖畔、高新科技城，小蓝鲸们必将在苏州书写一段别样的“双城记”！

在这里，我们将与风物养人，满怀烟火的饮食文化相遇，探索不时不食的舌尖之旅；在这里，我们将穿越天工巧夺的园林四季，踏小飞虹的影，拂仰止亭的雪；在这里，我们将以丝情画意体悟绣色如许，静观缕缕丝线织出大千世界，与蚕桑文化共享奇遇；在这里，我们将聆听绕梁袅音，用双耳拥抱戏曲与评弹的魅力……人到苏州才有为，人到苏州生活美。四千岁的姑苏城，等待着一场与青春小蓝鲸的美好邂逅！

“来哉，清炒虾仁一碗，要宽汤、重青，重浇要过桥，硬点！”沉睡中的苏州城，就这样被街头巷尾此起彼伏的吆喝声叫醒。

在平江路旁细听评弹，在观前街上闲坐喝茶，在富仁坊里嗦一碗实实在在的苏式汤面，苏州人在温热中开启朝气满满的一天。温软清爽的面汤，鲜味四溢的浇头，从舌尖蔓延至口腔，一路交织与碰撞，成为了古城苏州的烟火记忆。

解味

“三鲜大面一朝忙，酒馆门头终日狂。天付吴人闲岁月，黄昏再去闯茶坊。”一碗汤面，乃苏州人一日之始。觅柳寻花，携君共寻一碗色味俱佳的苏式汤面炼就的奥秘。

苏式汤面极考究面汤。汤要清而不油，味要鲜而不干。制作面汤的过程被称为“吊汤”——一勺清水缓缓倒入，遂开火热锅，加上各家的秘制调料，辅以数种汤骨文火慢熬。清澈的汤汁热气腾腾，香气四溢，咸淡适中。面汤煮地越久，锅中碱水越多。因此，“头汤面”，即清早面馆刚开门时下的第一碗面，常受食客青睐。

备汤之后便是摆面。汤面细而长、韧而爽、团而不拧、久煮而不糊不坨，条条可数。师傅将面条投入清水锅中，以抓篱捞拨成形。筷子夹着面条起水，朝空中掼两掼，细面便被卷紧。摆入碗中的雪白面条中间耸起，如鲫鱼之背，清香四溢。

浇头，浸润着苏州人的好客与温软。纷繁多样、琳琅满目，可选现炒的虾仁、鳝糊、蟹粉、腰花、三鲜，也可食已煮好的大肉、爆鱼、爆鳝、卤鸭、香菇面筋、雪菜肉丝。现炒的浇头热气腾腾，是师傅爆炒后奉上的热情；而卤在碗里浓油赤酱的浇头，则装载着师傅的深情。把浇头淋在色如琥珀的面条上，造就了低调奢华的大排面，肥而不油的焖肉面，鲜美至极的鳝糊面、蟹粉面，清爽解腻的雪菜肉丝、素鸡面……素净清鲜的细白面条与各式浇头在入口的刹那水乳交融，于唇齿间“金钗玉露一相逢，便胜却人间无数”。

“切口”，是苏式汤面点单时的术语。面汤为分红白两种，酱油调出的“红汤”鲜香浓郁、适合冬天，单用高汤为底的“白汤”清爽可口，适合夏天。“硬面”、“烂面”是指面条软硬，“重青”、“免青”是指葱蒜有无，“宽汤”、“紧汤”、“轻浇”、“重浇”是指汤和浇头的多少，“免浇”、“双浇”、“三浇”指浇头的数量种类。“盖浇”是浇头直接盛放于碗中，“过桥”是另用小碟，“底浇”则是置于面底。

数九寒冬，阳春白雪，烟花三月，黎明时分，穿戴整齐去赴一场“头汤面”的约定，苏州人的仪式感便藏在生活不经意间的柴米油盐里。

赏味

坐落于太湖东岸最丰饶的土地上，古城苏州浸润在汤面里，温和厚重、烟火迷蒙。不同的取材、汤底、浇头，造就了各式各样精致清雅的苏式汤面。

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焖肉面

焖肉面是苏州面馆里最常见的面种。挑选“黑毛小猪身”上三精三肥的好肉，放入清水中泡去血水，佐以调料稍作腌制。色润入肉层后入大火烧熟，剔出肋骨、仅留软骨。刮清肉皮后修出刀面，再上炉文火慢焐三四小时，至肉烂而形不散。焖肉肥则腴而不腻，瘦则酥烂醇香，凝脂消融，满口鲜汁，食之不忘。

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枫镇大肉面

据传创于枫桥镇的枫镇大肉面，被誉为苏州城里“最难做、最精细、最鲜美”的一碗面。用猪骨、鳝骨、虾脑、螺蛳肉等熬成面汤，再用酒酿吊香，汤清无色、醇香扑鼻。带露荷锄，渔舟唱晚，枫镇大肉面以鲜爽的白汤、入口即化的大肉、汤里独特的酒香，点缀了苏州人的夏秋时节。

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奥灶面

奥灶面是苏式汤面的一块金字招牌，以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。

红油爆鱼面，面条细白，汤色酱红。由活青鱼投锅煎煮，红油由爆鱼油汁勾兑而成。切好的鱼片放入酱油、白糖、曲酒及葱姜香料配成的卤汁中浸入味，再以旺火大锅氽至棕黄色，冰糖烩煮、陈酿取香，色泽棕红、嫩度适宜、浓厚鲜香。

白汤卤鸭面，白面白汤，原色原味。“昆山大麻鸭”以老汤烹煮，熬成的白色面汤清亮透底，散去了酱色的厚重，也消解了浓油赤酱的肥腻。细面与白肉，整整齐齐地盛满一大碗，翡翠色的蒜叶或散落于面条上，或漂浮于汤水中，这一青一白的色泽，观感清爽，入口鲜香。

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蕈油面

蕈（xùn）油面原是常熟兴福寺的斋面，其原料取自常熟虞山特有的菌菇——松蕈。松蕈生长于松树茂密之处，春季秋季可采摘，制成的油多为寺院素食所用，再添以麻油、笋油，别有胜处。极品蕈油面则采用野生鸡孵蕈，加以农家菜油，并入八角、丁香等佐料，爆炒而成，故食之有菜油奇香。常熟风味的鲜汤，配上山珍野蕈的鲜嫩、爽滑，便是“香留齿牙麝莫及，菘羔楮鸡避席楫”。

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双凤羊肉面

双凤羊肉面又名双凤肥羊大面，以酥、浓、香、肥著称，乃太仓饮食文化中的特色之一。选购以体大、皮薄、肉嫩的“太仓山羊”为优，其肉质肥而不腻，柔嫩适中。煮时，于锅底置去壳新稻草芯、草把，绕锅之四周满塞白萝卜，以防焦除膻。其面汤用烹羊原汤熬制，浓而不浊，油而不腻，可谓“秋风乍过西林寺，已闻深巷羊肉香”。

6

三虾面

每年端午前后，江南河湖中鱼虾丰硕，不计其数。三虾面以太湖所产的白虾品质为上，其时令性极强，仅一月有余。“三虾”，即虾身三宝：虾子、虾脑、虾仁。三虾面极考验工夫，需先剔虾子，继而剥虾仁，再将余下的虾壳与虾头同熬鲜汤。此后，方可从虾头中剥出小块虾脑，略显深橘红色。最后下入面条小火煨煮，令虾之浓鲜渗入面中。

寻味

（不分排名先后）

西湖面馆

经营二十多年而大隐隐于市，西湖面馆于喧闹纷繁中靠口口相传吸引着各路食客。店家待客热情、淳朴敦厚，每日天蒙蒙亮便起身手剔鳝丝。鳝丝量大且肉丝肥厚、鲜嫩不腻，面条劲道，汤底浓郁入味。每到饭点，西湖面馆必门庭若市，来往者络绎不绝，客人闻香而来、饱腹而归。

裕兴记

裕兴记的三虾面，嫩、鲜、香，凝结着苏州城的灵魂与老师傅的内力。同样是裕兴记的秃黄油面，是传说中的顶级面点。公蟹的纯膏、母蟹纯黄炒出的浇头，搭配上高纯度的蟹粉，浓浓的蟹香扑鼻而来，每根面条都与蟹黄蟹膏合二为一。

同得兴

同得兴的枫镇大肉面随着《舌尖上的中国》第二季的播出而广为传扬。这份夏日清隽的面点，是老苏州人心里地道响当的家乡味道。笃笃悠悠地来到面馆，身处古色古香的典雅之境，细品宽汤、硬面、重浇头，嗦一口顺滑弹牙的特制面条，汁鲜味美、醇香扑鼻。

胥城大厦

在胥城大厦，最出名的是奥灶面。传统的奥灶面汤头经由主厨的改良，添入陈年老汤的味浓、14味中药的醇厚，这让以汤头服人的奥灶面口感更加浓郁。年末之时，来往食客络绎不绝，点一碗奥灶面，于瑟瑟冬日暖彻心扉。

穿梭在苏州的大街小巷，入碗如鲫、汤清如珀的汤面，早已成了苏式生活的经典表达。朴实的外表、柔软的内心，这是苏州人，也是苏式汤面，是数千年苏州文人汇聚、物产丰饶、经济发达，以及开埠后引领近代风云遗留的缩影。

每个人心中或许都有一种佳肴，蕴藏着纯正的喜爱或纷繁的思绪。对于苏州人来说，苏式汤面是无法轻易割舍的羁绊，是融汇着归属感的乡情。若得消闲，可以去苏州品一碗汤面，在中国泛常经典的面食中，寻找一抹雅致水乡的独特味道。

资料来源

陆文夫《美食家》

澎湃新闻

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