运用手工奶酪，打造中西餐细致风味，优化菜肴的层次与品质。

奶酪，风味和形态丰富多样，营养价值极高，近些年在中国的消费正呈快速增长趋势。西餐和中餐厨师如何了解并运用好这一食材？

我们将通过2期专题，为你带来详细解读。第一篇是基础篇，解析手工奶酪的鲜美风味与入菜搭配；第二篇是高阶篇，分享世界奶酪大赛的参赛经验，以及现代生物技术和未来奶酪的发展，希望你能有所收获。

奶酪，也称芝士、干酪、起司等，拥有细腻的味道、口感和丰富营养。在法国，奶酪与葡萄酒一样，是国宝级食材，属于西餐不可缺少的美味元素。现在也有不少中餐厨师将其运用在中式菜肴或融合料理中，增添独特风味。

奶酪的风味多种多样，奶香味、坚果味、蘑菇味、矿物味、森林的气味、酱豆腐的味道，或是发酵后的氨味等。与工业奶酪相比，手工奶酪是一种品质和等级更高的奶酪，个性化的口味，与不同食材搭配，能让厨师打造更多优质且富有创意的菜式。

“奶酪骑士”解读风味来源

为什么一块手工奶酪能拥有这么多复杂的味道？

北京布乐奶酪坊，建于年，是中国第一家法式手工发酵奶酪的制作工坊。创始人刘阳，被大家亲切地称为“奶酪骑士”，他是世界奶酪行会中国区主席、法国农业大赛奶酪组评委，拥有法国Saint-MauredeTouraine奶酪行会骑士勋章等荣誉。

刘阳制作的奶酪多次获得世界奶酪大赛金奖。现在，我们来听听他对风味的解读。

北京布乐奶酪坊创始人刘阳

奶酪的鲜味从哪儿来？

有些奶酪本身带有菌丝，就和毛豆腐一样，这是一种健康、美味的物质来源。

菌丝能够水解奶酪中的蛋白质，产生氨基酸，就能带来丰富的鲜味。一是让奶酪更有风味，二是让奶酪形成了更高阶的营养。另外，通过分解脂肪分子，奶酪能形成香味。

手工奶酪靠天然发酵，就能诞生成千上万种不同的风味，这正是它神奇之处。

什么是奶酪的风土？

“手工奶酪，是传统制作方式的代表，用生奶制作，靠天、靠自然发酵，能很好地保留当地的风土独特性。”

刘阳解释道：“风土，很大程度上是微生物在起重要作用。生物的活性酶、乳酸菌、酵母，对风味产生影响。奶酪的口味和质感，主要靠微生物的发酵去掌握。”

奶源的选择是风味的关键，图片来源：food.ndtv

以欧洲为例，自然环境孕育出一些牛的品种，独特而小众，例如娟姗牛、卡门培尔牛等，这些小牧场的牛，健康状况和心情都很好，它们吃天然牧草，通过植物在体内运化，挤出的生奶，里边含有数万种的酶，风味佳、乳脂率高，用来做奶酪，口感和奶香很特别。

“牛奶中的爱马仕”娟姗牛奶，制成蓝纹奶酪曾在英国夺冠，图片来源：miavergari

工业化生产的奶酪，大多依靠最常见的“黑白花”荷斯坦奶牛，因收集的供货商奶源较多，为控制标准化的工艺要求，统一杀菌，就会将一些能表现风味的活性物质消灭掉。工业化奶酪风味不够丰富，但优点是产量大、价格相对较低。

选用本地特色奶酪，更健康环保？

“食在当地，食在当季”，讲究饮食健康，这也是手工奶酪的环保理念，一种可持续发展的形式。

当地生产的奶酪，可减少长途运输环节，奶酪本身也更新鲜、安全。

刘阳说：“虽然采用了欧式手工奶酪的技术，但作为中国人学习之后，我在中国制作，体现了北京本地的风土，奶源来自三元牛奶，发酵室、微生物环境也是本地的，加上我们自己对奶酪的理解，发酵到什么程度味道好，加盐到多少更能提鲜。布乐奶酪已不是舶来品，而是本地制造的产品。”

多款充满北京特质的布乐奶酪，图片来源：布乐奶酪

从布乐奶酪不同品种的名字，“北京蓝”、“北京红”、“北京灰”，我们就能发现鲜明的地域属性。

鲜香搭档，奶酪入菜的学问

厨师对奶酪的品种特点深入了解，才能挖掘更有创意的美味。从餐前小食到主菜、汤品、甜点，奶酪都能起到画龙点睛的妙用。如果奶酪与其他食材搭配适宜，氨基酸相互激发叠加，鲜味值会翻倍增长。

奶酪既能添味又能造型，图片来源：cheesesexdeath

奶酪热烹融化，开胃菜香气馥郁

用面包和奶酪制成层叠状的餐前开胃小食（Canapé），冷食热食皆宜。将一小块面包做成底座，上面放一块奶酪，再加些果酱或香草等小点缀即可。如果希望香气浓郁，可以将其放入烤箱烤制。

烤好的面包酥脆可口，奶酪软糯细腻，形成互补口感。面包的酵母香、面粉香，随着热度上升而散发，奶酪烤至融化，奶香更足。入口还有果酱的甜、奶酪的咸鲜及坚果味，层次丰富多样。

鲁本脆面包小食，图片来源：greatbritishchefs

米其林星级餐厅主厨保罗·韦伯恩（PaulWelburn）受美国三明治“鲁本”的启发，选用在英格兰手工制作的林肯郡奶酪克，牛奶毫升、黄油25克和蛋黄90克，一起在锅中缓慢加热、搅拌制成奶酪酱。

装盘时将自制的咸牛肉、甜泡菜和热芥末酱分层放在薄脆面包上，顶部搭配柔软的奶酪酱，撒上熏制的辣椒粉和莳萝，这道开胃菜滋味细腻入微。

软质奶酪烤冒泡，做成酥脆流心主菜

软质奶酪高温烤制后，达到流心状态，可当主食享用。刘阳烹饪了一道烤“北京灰”，改良自传统的法国烤奶酪，加上坚果、干果、蜂蜜、食用花草，味道扎实而丰厚。

选取一块完整的“北京灰”奶酪，约克，用锡纸按其大小，制作成一个小碗状。

将奶酪从横截面对半切开，放上一些切成条的果干，再淋入蜂蜜。

将烤好的面包碎撒在奶酪上，淋蜂蜜后烤至奶酪冒泡，装盘时搭配多种坚果、水果干。

外层面包碎烤成酥脆的壳，奶酪内部呈现熔岩状，香滑柔软。

沙拉融入重口味奶酪，碰撞出浓厚风味

经典的希腊菲达奶酪、意式水牛芝士等常用来制作沙拉，而将重口味的蓝纹奶酪，搓碎，撒在沙拉里面，搭配清爽开胃的油醋汁，也别有一番滋味，但不要放蛋黄酱、千岛酱，否则口感太过油腻。

蓝纹奶酪芝麻菜沙拉，图片来源：wisconsincheese

这款蓝纹奶酪芝麻菜沙拉，还加了甜苹果、核桃仁、香槟芥末油醋汁，与蓝纹奶酪和芝麻菜搭配，非常美味。

还可加入其他有风味的奶酪，软质的山羊奶酪、布里奶酪、“北京灰”等都不错，捏碎或切成小块入菜。

新鲜奶酪+硬质奶酪：2种奶酪复合混搭

马苏里拉作为一种奶香味的新鲜奶酪，如果搭配硬质奶酪，如帕马森、孔泰、大孔、格鲁耶尔，或者布乐奶酪的多姆、“小温柔的牛”，一起做焗饭或披萨，能提升风味的丰富程度，不仅有奶香味，还会有鲜味，以及复杂的坚果味、蘑菇味、土壤味等。

谌微借鉴了川菜中经典的酸菜鱼做法，加入马苏里拉奶酪和帕玛森奶酪粉，汤汁奶味浓郁，回味酸辣。

烤羊肉+硬质奶酪：2种氨基酸鲜味翻倍

奶酪不仅适合制作沙拉、主食，与热菜，尤其是肉类很搭。奶酪的氨基酸有鲜味，羊肉也很鲜美，这2种不同的氨基酸碰撞在一起，鲜度值会增加几十倍。

烹饪菜式，比如将羊排、羊腿肉，煨制好后加入胡萝卜、洋葱、大蒜、迷迭香，放入℃的烤箱，将肉烤熟，撒上硬质奶酪，例如“大多母”、“大温柔的牛”，或“小多姆”、“小温柔的牛”，擦成丝，撒上厚厚的一层，与肉一起再次烤至奶酪融化，味道鲜美。

奶酪羊排，图片来源：eatsmarter

奶酪羊排，制作时选用提尔西特，这款半硬质奶酪，磨碎后与奶油奶酪、炒好的韭葱、鼠尾草一起撒在羊排上，用盐和胡椒调味，轻轻地烤成褐色，佐以用炒洋葱和鲜奶油调成的酱汁即可。

以山羊奶酪为基底，制作蛋黄奶酪酱

用一种奶酪为基础，添加食材可以调和成更为丰富的奶酪，或制成奶酪酱料。

杨其颖沿袭传统菜式，将2个蛋黄和适量罗马山羊奶酪，搅拌制成蛋黄奶酪酱。他强调猪肉意面温度不应超过70℃，以此确保酱汁的柔顺口感，否则蛋黄和奶酪因为高温会结成固体，形成颗粒感。另外，由于腌猪下颚肉和山羊奶酪咸度较高，煮意面时可以不用放盐调味。

奶酪配葡萄酒，讲究级别对等

奶酪与葡萄酒，被法国人称为“世上最完美的婚姻”。因为奶酪与酒搭配，会产生新风味和新脂香，通过氨基酸分解，味道上有二次化学反应的提升，展现出1+12的优势。

奶酪含有脂肪，葡萄酒含有酸度，两者相互平衡，品尝时奶酪不再油腻、酒不再酸涩，整体味觉丰厚。

两者搭配的原则，简而言之就是“复杂的奶酪，配复杂的酒；简单的奶酪，配简单的酒。”奶酪发酵的复杂度越高，风味越丰富，需要搭配的酒体越强壮，才能互相激发、提升。同样，清淡风味的奶酪适合搭配清爽的葡萄酒。

奶酪配酒，堪称舌尖的完美组合，图片来源：wine-academia

新鲜山羊奶酪配果香白葡萄酒

新鲜山羊奶酪：金字塔、比诗特、羊脂球

发酵2-3周，奶酪比较新鲜，有乳脂的香气、乳酸的酸度、杏仁类坚果的香气、蘑菇的香气。

果香白葡萄酒：霞多丽、灰皮诺

霞多丽香气比较淡雅，呈现柑橘类水果和热带水果的悦人果香。灰皮诺葡萄酒酒体轻盈，有梨、苹果和甜瓜的味道，矿物质味道丰富，口感甜美清新，层次感丰富。

重口味奶酪配浓醇葡萄酒

长时间发酵山羊奶酪VS陈酿白葡萄酒

发酵4-5周的山羊奶酪，复杂度增加，搭配法国汝拉白葡萄酒，酵母香气较重，口感略辛辣。

白霉软质奶酪VS强劲红葡萄酒

“北京灰”发酵4周，滋味咸鲜，有浓郁的蘑菇气息，回味厚重，搭配波尔多酒，丹宁有个性，酒精度高。

存放奶酪的技巧，0℃保鲜最理想

“奶酪放入冰箱，它还在发酵，它是活的。处于不同的温度，就会发生不同的变化。”

现在的冰箱有一个极大的技术进步，就是0℃保鲜层，奶酪放在里边，保质期可以延长好几倍。

奶酪在冰箱中冷藏讲究多，图片来源：seriouseats

冰箱冷藏的温度通常是2℃-8℃，对于微生物，这就是冬天和夏天的差别，而0℃保鲜层，能让它像冬眠了一样，因此奶酪可以存放很长时间。

以新鲜奶酪为例，马苏里拉奶酪在4℃的冷藏室能放3周，在0℃保鲜层可放3个月、半年都没问题。乳清奶酪在4℃的冰箱只能放7天，在0℃保鲜层能放2个月，甚至更久。

奶酪如果切的太薄，容易很快变干，图片来源：thecheeseweb

下一期，我们将继续请“奶酪骑士”刘阳分享他参加世界奶酪大赛的夺冠经验，包括优质原料的选择、制作过程、从准备到参赛的注意事项，以及现代生物技术和未来奶酪市场的发展，大家敬请期待。

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