戈登·拉姆齐是怎么做蔬菜的？

冬天，应季蔬菜自然生长，能达到美味的巅峰，无论作为主菜或配菜，即使简单烹调都非常可口，而精湛烹法更能激发蔬菜的无限潜力！

西兰花：饱满颗粒促成浓郁滋味

西兰花，又名西蓝花、绿菜花，属于十字花科蔬菜。分量感实足，翠绿鲜艳，外形饱满，顶端有紧密的小花蕾，带来清香味和颗粒感。

“地狱厨神”戈登·拉姆齐的西兰花汤

水中加盐，将西兰花煮4-5分钟，连同一些煮好的水倒入搅拌机，用盐调味，做成绿色的汤汁。在盘底放5颗核桃仁，2片山羊奶酪，撒一些黑胡椒，加入西兰花汤即可。戈登的小技巧是将刀插入西兰花的沸水中，刀足够热时再切山羊奶酪，非常顺滑。这道绿色的暖汤简单而香浓。

西兰花汤配山羊奶酪，核桃仁

西兰花的料理Tips

挑选：花蕾部分不要太大，紧致饱满，绿色均匀，天冷时花蕾会稍带紫色。不选颜色发黄的，说明快开花了。茎部新鲜水嫩，没有空洞。

处理：花蕾和茎切断，花蕾茎部切一刀，再用手掰开，否则花蕾会散开。削掉茎部外层硬皮，顺着纹理竖切，口感更嫩。可将茎部保留略长，加热时产生甜味，外观漂亮。

营养：维生素C含量高，丰富的膳食纤维能促进肠道蠕动，利于肠道健康。

搭档：洋葱、卷心菜、土豆等芋类、豆类或其他蔬菜。

红菊苣：拥有红酒颜色的苦味菜

红菊苣又被称为意大利菊苣，红色的叶子上有白色脉络，颜色鲜艳犹如红葡萄酒，口感脆嫩，味道苦中带甜，略微辛辣，鲜食或熟食皆可。

蔬食的感官盛宴

来自意大利的米其林星级餐厅厨师FabrizioMarino，是“天然美食”的驱动者，他认为烹饪可以改变世界。制作红菊苣沙拉时，他将葡萄酒、红酒醋、糖和盐煮沸，加入红菊苣叶焯烫1分钟，在冰水中加入少许红葡萄酒醋以保持颜色。用芹菜、菠菜、卷心菜或薄荷叶制作绿色的蔬菜奶油酱汁，搭配胡萝卜酱、甜菜根泥、肉酱等，装盘时摆成蝴蝶造型，华丽而生动。

蝴蝶沙拉

红菊苣的料理Tips

挑选：叶片包裹紧实，不松散，没有裂缝、斑点或损伤，红色部分呈葡萄酒的颜色，白色部分新鲜明亮。

诀窍：意大利人会在制作红菊苣烩饭时加入Asiago奶酪，搭配红葡萄酒，让味道更完美。

营养：富含维生素及矿物质，既开胃又解荤腻，有清肝利胆、促进身体新陈代谢的功效。

搭档：甜菜根、南瓜、胡萝卜、洋葱、肉肠、米饭等。

胡萝卜：独具风味的个性配菜

胡萝卜是厨房常备的蔬菜，拥有特殊风味和橙红亮丽的颜色，为寒冬带来一抹浓浓暖意。但它却更适合当配角，能将主菜衬托的丰富诱人。

用牛肉和胡萝卜烹调出全世界

从化学教授到分子料理奠基人，HervéThis认为未来饮食，化合物构造的烹饪方式拥有一定地位。他曾说：“如果你有牛肉和胡萝卜，但没有其他食材，可以将二者合一。牛肉中有种化合物，胡萝卜中有种，混合后的化合物数量更多，这意味着一切皆有可能！我可以烹调出任何东西！这就像混音电子乐一样。”

纽约米其林三星餐厅麦迪逊公园11号的主厨DanielHumm，为你带来牛肉与胡萝卜的烹饪灵感。将白香醋、盐、糖用中火加热，腌制切成细条的胡萝卜，自然冷却。迷你胡萝卜以℃烤30分钟。用2根胡萝卜加鸡汤做成胡萝卜泥。牛里脊肉加百里香、蒜末和橄榄油放入真空袋以54℃低温慢煮1小时，再放入锅中，倒橄榄油加热至形成棕色外壳，再搭配土豆泥、烤骨髓和自制的松露油粉末等。

牛里脊，胡萝卜，豌豆，土豆

胡萝卜的料理Tips

挑选：外形纤长，顶部饱满，根须间隔均匀，芯小，位于正中央，也是鲜艳的橙色。

处理：水灵脆嫩的胡萝卜容易产生涩味，要顺着纹理竖切。皮厚味浓的胡萝卜，纤维变粗，适合横切。

营养：含维生素、胡萝卜素、糖分和多种氨基酸，营养丰富，有“小人参”之称。

搭档：鳕鱼、香菇、牛肉、羊肉、鸭肉等。

孢子甘蓝：天气越冷越清甜

风味独特的孢子甘蓝，又名球芽甘蓝，外形就像一颗颗迷你版的卷心菜，但味道比卷心菜甘苦，而且带有坚果香味，口感也略硬。

苦与甜的味觉平衡

德国米其林二星餐厅TimRaue，主厨TimRaue很喜欢用甜味和酸味为菜肴做为味觉的平衡处理。他将香蕉的甜味与孢子甘蓝的苦味进行组合，加入用咖喱烤过的野生花生和酸橙，搭配十分巧妙！

孢子甘蓝，香蕉，酸橙

孢子甘蓝的料理Tips

挑选：分量沉，结构紧凑，水分足，光泽度高则说明很新鲜。

处理：把发黄或者不好的菜叶去掉，然后在底部划十字，保持完整或切半再烹调。

营养：富含维生素，蛋白质含量居甘蓝类蔬菜之首。

搭档：奶酪、培根、牛肉、胡萝卜、土豆等。

寒冷的季节，各位师傅们还喜欢用哪些蔬菜搭配冬季菜单？请给我们留言或上传名厨App吧！

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插图制作：二飘，部分图片来自网络，未商用

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