寮步石埗羊肉（钱钧墀供图）

一、菜肴简介

寮步石埗羊肉制作技艺是东莞市寮步镇石步村世代相传焖羊肉的传统制作技艺。寮步石埗羊肉因其鲜明的地域特色、独特的口感、丰富的营养以及所具有的文化内涵，成为寮步人的秋冬季特色食品之一。年寮步石埗羊肉制作技艺列入东莞市第五批非物质文化遗产名录。

寮步石埗羊肉起源于民国时期，据《石步村志》记载，石步村自清末开始便是寮步为数不多的养殖羊供群众日常食用的村之一，羊肉焖制是石步村过年期间的传统。

二、取材、制作技艺等

制作工具（东莞市寮步镇文化服务中心供图）

1.选羊。主要选购产于海南的东山阉羊，东山羊以优质的肉质而闻名岛内外。

2.宰羊。经过检疫符合卫生标准的屠宰场方可宰杀。一羊分解为四大块。

3.流水清洗。不断翻动，冲净血水及附着的羊毛，用流水清洗3-4遍，彻底冲净。

4.切肉。刮净污垢，以专业的刀法，剔掉羊大骨，将羊各部位分解，切合成适合大小的块状。

柴火烹制（东莞市寮步镇文化服务中心供图）

5.炒大镬。把羊肉倒进生铁大锅炒60分钟，将羊体内的水分完全烘干，把肉捞出，用流水清洗3-4遍把肉上的油腻杂质彻底冲净。

6.焖肉。按照传承的烹调技艺，先将生铁大锅倒上适量的调和油，烧沸后加入料头（即：姜片，蒜蓉）炒20分钟后倒入羊肉，加上配料（即：南乳、寮步非遗豆酱、桂皮、八角、小茴、香叶、草果、甘草、白酒、蚝油等）搅拌均匀。炒10分钟加入水（肉水比例为1：3），武火煮30分钟，根据肉质的变化中间不时补水，不时用汤勺撇去浮沫和浮油。中火煮60分钟后加入秘制酱料，根据肉质变化转为文火，按比例加入适量盐、豉油、花生酱、麻油，搅拌后即可捞起上锅。

选料（东莞市寮步镇文化服务中心供图）

三、村落连接

石步村，位于东莞市寮步镇北部，总面积2.8平方公里，地处寒溪河西面，南与良边村相连，西与华南工业区相通，北与茶山镇相接，石大公路、东部快速贯穿其中，交通十分便利。建村时，因地处丘陵山坡，步步皆石，故称“石埗”，即石的码头，后简化为“石步”。村中的温皋谟家族合葬墓被列为东莞市不可移动文物，村现保存有明代的小湖陈公祠和温氏宗祠、清代的钟山陈公祠和龙台公祠，古民居较多，还设有石步村曲艺社、石步村篮球协会、综合文化活动中心等。年石步村被授予“广东省健康促进示范村”称号。

石步村（东莞市寮步镇石步村供图）

（供稿：东莞市寮步镇文化服务中心）