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蒙古国捐赠的3万只羊从9月份开始将分批进入我国，想到雪白的胖羊羊们，我眼泪忍不住顺着嘴角流了下来。

羊排、羊腿、羊蝎子、羊棒骨、羊上脑；红烧、清炖、炭烤、黄焖、泡馍、涮锅子、手把肉……没有人比内蒙古长大的娃更懂吃羊肉。对于内蒙古的人民来说，怎样保证羊肉在最美味的时候进入到嘴里？这是一个严肃的问题。考验的是从品种遴选到羊的性别年龄体质再到宰杀、运输、烹饪每一个环节的功夫，环环相扣。

既然是蒙古国捐赠的，先说一下3万只羊的分量。商务部网站发布消息说，截止年底，蒙古国牲畜数量达到万头，其中绵羊万头，此次“硬核”捐助相当于拿出全国绵羊的千分之一，蒙古国这次捐赠确实分量不轻。

那么中国有多少羊呢？国家统计局的数据说，年全国羊的出栏量约3亿只，年的数据跟年差不多持平。其中，内蒙古自治区羊的出栏量超过1亿只，国内羊肉第一大省。

然而，不是每一只羊都有可能被选中，送上餐桌。

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在上面的数据中，羊们被分为了山羊和绵羊两大类。实际上，作为被人类驯化了好几千年的家畜，羊羊们在中国是有非常多的品种的。

畜牧发展，良种为先，优质羊肉，品种先看。

根据年我国地方畜禽遗传资源数量统计表，我国大约有不同地方品种的羊个，仅被列入”中国国家级畜禽遗传资源保护名录”中的就有27种，比如小尾寒羊、大尾寒羊、乌珠穆沁羊、苏尼特羊、阿尔巴斯型内蒙古绒山羊、阿拉善型内蒙古绒山羊、二狼山型内蒙古绒山羊、中卫山羊、长江三角洲白山羊、同羊、辽宁绒山羊、西藏山羊、济宁青山羊、贵德黑裘皮羊、湖羊、滩羊、雷州山羊、和田羊、多浪羊、兰州大尾羊、汉中绵羊、岷县黑裘皮羊、成都麻羊、龙陵黄山羊、太行山羊、莱芜黑山羊、牙山黑绒山羊、大足黑山羊……像乌珠穆沁羊、苏尼特羊这些都属于内蒙古地标性的优质肉用羊，而小尾寒羊呢虽然是肉裘兼用羊，就养殖量来说现在它是肉脂羊里的杠把子老大。上面罗列的只是本土羊，为了保证资源的多样性因此需要进行基因保护的，不包括培育的杂交羊品种和外国引进的品种。

冬天穿羊毛衫的妹子可能会注意有些羊毛衫标称：『美利奴羊毛』。这个所谓美利奴是一个细毛绵羊的品种。这种羊主要养来产羊毛，属于毛用羊。与之对应的分类还有皮用羊、肉用羊，当然还有身兼数职的肉毛兼用羊或者也叫肉裘兼用、皮毛兼用羊之类的。现在羊奶流行，也有了专门的奶用羊。

科学家们还研究了很多杂交品种的羊来满足吃货们的需求。比如，西贝莜面村用的是杜蒙肉羊。这种羊就是中外混血儿，它爹是外国引进的杜泊羊，它妈是蒙古羊，完成这项良种杂交的是一位名叫旭日干的中国工程院院士，旭日干院士还主导了国内的试管羊、试管牛的研究。总之，通过各类跨省、跨国等不同的联姻，让新培育的肉羊吃得少长得快，肉质好肥瘦适中、可粗饲不挑食，身体好少生病，适应能力强……除了品种优化，在羊草、羊饲料、科学养殖等方面都有持续的研究优化，好吃羊肉的背后是一代又一代研究人员在不断努力。

蒙古国是一个地广人稀，气候寒冷的国家，到现在全国也只有多万的人口。畜牧业是其支柱性产业，人均的牲畜拥有量在世界排行第一。但是支柱性产业不代表实力强。蒙古国虽然也进行了一定的家畜品种改良，但总体来说对于牛羊的改良选育进行得较少，相关加工产业配套也比较落后。饲养方式方面仍主要以粗放型的大牧场放牧为主，围绕牛羊的相关加工、制造产业也较为落后。

此次的3万只羊有当地民众捐赠、企业捐赠也有省县政府的捐赠，可以肯定的是性别、年龄、体质肯定各有不同，但应该都是肉羊。

据报道，这些羊会被在专门的隔离圈隔离30天，然后进行检疫，确保羊的肉质无寄生虫、无非法添加物；检疫合格能够被进口清关的羊将在内蒙古二连浩特被宰杀加工。

检疫合格为了保证安全，但想要吃到更美味的还得继续挑选。

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我国古代对于不同的羊是有专门的名称，《汉书·苏武传》：“乃徙武北海上无人处，使牧羝；羝乳乃得归。”“羝”就是公羊。公羊怎么可能产羔哺乳呢？就像灰太狼吃到喜羊羊一样的概率么。

古代与此相对的还有“牂”就是母羊以及“羯”。羯就是羊里面的太监，同时也是三个性别的羊中最好吃的。古人早就发现，羯羊性情温顺，长膘快，且腥膻味道比较小，深受欢迎。因此，在一个羊群中一般只会留下两三只公羊作为种羊，其余的公羊都会被去势，变成羯羊。北方地区称之为羯子。此羯子与满大街的羊蝎子火锅是两回事，后者则失去了肉的羊骨架。因为骨架形状像蝎子，所以就起了羊蝎子这么个名字。

另外，放牧的羊，运动多、体质好，肉质相对更韧一些，风味物质可能积累会更多一些，所以在这一点上蒙古国捐赠的羊比较占优势，但圈养的羊在食品安全的可控方面更占有优势。夏天天热不利于羊长膘，冬天羊羊可能因为新鲜牧草短缺，大幅掉膘，因此选择在秋天送羊是很有道理的。

总的来说，排除品种差异，羔羊肉和年轻的羯羊是口感最好的；淘汰羊的肉质粗、鲜味差，煮不烂，就不好吃了。

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屠宰和加工方式可是影响肉品口感的重要因素。

锅边宰杀，宰杀完放血，手不停顿直接入锅炖，这样的肉当然是最好吃的，可惜这种口福现在的城市几乎没有可能吃到，也不适合3万只羊的处理方式。

有一些叔叔阿姨热衷于去农村买现场宰杀的鸡鸭羊肉带回家，觉得这样最新鲜美味。其实这种没有经过加工处理的肉，在被吃的时候正处于尸僵状态，反而是肉质最柴、最硬、最不好吃的。而且如果天气比较热，细菌会在没有经过任何处理的肉上大量繁殖，有较高的风险，何况私自屠宰的畜禽没有经过严格的检验检疫，本身也很难保证肉品安全。这类直接宰杀后不经任何处理的肉分类上叫做热鲜肉，随着食品监管要求提高、产业链升级，现在菜市场、超市也很少有热鲜肉出售了。

现在常见的市售成品肉一般是冷鲜肉和冷冻肉比较多。冷冻肉的口感有损失，但运输储存成本更低一些，保质期长，可以保证肉品的大量稳定供应，国家储备肉一般都是冷冻肉；冷鲜肉的口感最好、营养也最高，但保质期特别短。

冷鲜肉是指在通过检疫后被放血、去皮、去首尾的羊肉被运入低温排酸室进行降温排酸，这个过程可以让肉品有一个比较充分的解僵成熟过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，肉质会变得细嫩，滋味鲜美。在后续加工、流通和销售过程中也要始终保持0-4℃范围，全程冷链。因为0-4℃并不能完全抑制细菌的繁殖，所以冷鲜肉保质期常常只有7天。当然，如果在屠宰过程中严格控制污染，后续采取一些技术手段比如高压、辐照杀菌、真空包装、气调包装等则可以将保质期延长到半个月至一个月。

我特意查了一下二连浩特市的食品加工产业，看到二连浩特市去年建成了一个年屠宰加工万只肉羊的项目，我放心了，二连浩特到武汉，不到两千公里的路程，以中国的物流速度，宰杀后的三天内湖北人民一定能吃到安全美味的蒙古国羊肉。

近几年，我们国家食品质量安全水平也还是很不错的，大中城市的牛羊肉、畜禽等产品国家抽检的合格率基本上都能达到95%以上的。

目前，国内正在推进农产品追溯体系建设。比如，内蒙古的羊也开始带上耳环。在终端的消费者扫一下

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