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羊肉有膻的、不膻的，可以吃带皮的、不带皮的，做法也多种多样，特有的香味、热气以及食用时的一系列仪式感（争论它膻与不膻就是食羊时的基本话题）使它特别适合在冬天出现。被楼宇间的寒风突击到凌乱，清晨钻出被窝发现窗子上结了冰花，都是呼朋唤友食用羊肉的理由，被寒冷围攻的我们，食欲在大声呼唤着任何可能的援军：不管什么做法，快给我一块羊肉！广东：支竹提供了支柱听说，每个做支竹羊腩煲的广东人，都有自己谜一样的酱料。支竹这种食物，吸纳性极强，通体裹在酱料里，味道谜一般诱人：时而像大肉，时而像海味，时而散发着豆制品应有的清爽。此刻焖在羊肉里，既羊，又不羊，委实有趣。大新路有百来家熟食店，从几十年前，就坐落在那儿。家家灯火通明，空间粗放，桌椅沿街一字排开，每张桌上，都是一个炭炉子。戴着圆毡帽的烧炭工，八字胡左右两撇，脚踩炭箱，手戴黑胶手套，握着铁枝，令炭火噼啪作响。砂锅就摆在炭炉上，锅盖揭开，棕黑色的带皮羊腩在锅里颤抖，像活着要蹦出锅子。上空旋着青烟，让没吃过带皮羊的人大开眼界。南方人为啥吃羊要带皮呢?这并不是什么百思不得其解的难题。有人说，因为北方冬天冷，绵羊皮毛的取暖价值远大于食用。广东人嘛，没有御寒负担，羊皮不吃干嘛呢?但有一层皮的羊肉，好像真的更完整。广东人就地取材，焖羊肉常选黑山羊和东山羊。为了去膻，常使支竹、马蹄、蒜叶同烹。羊皮跟猪皮不像、弹弹糯糯、毫不为难牙齿。厚厚的羊皮让一块羊腩变得口感丰富，再蘸点广式腐乳或柱侯酱，咸鲜香辣，各味俱全。几个人围着一锅羊腩煲，埋头苦吃，从远处看，像人人头顶在冒青烟。既然是羊城，广州人一定要吃羊的。但羊肉毕竟是燥热的食物，不恰当的季节吃了，就像引火上身。必须等到寒冬腊月，广东人才有难得的机会怀抱一锅羊腩煲，边吃边想：这个冬天就这么来了，又这么过去了呢。新疆：叫你一声羊肉串你敢答应么？关于新疆羊肉的第一个真理是：新疆没有羊肉串。新疆本地人几乎不用羊肉串这个词，都叫烤肉。羊肉串这个叫法怎么起源的，已经不太可考，也许羊肉串叫起来比烤肉更上口，利于传播吧。但吃遍了内地用料颇为俭省可疑的羊肉串，再到新疆的时候，还是觉得烤肉听着最好，两个字，一半是肉。什么样的羊肉算好肉，和豆腐脑甜咸正统之争一样，永远不会有结果。但来到新疆，所啖羊肉都高出平均水准一大块，决定烤肉优劣的天平就倾向了分量，所以关于新疆烤肉的第二个真理是：大块的肉总比小块的肉好吃，真理往往就是这么简单粗暴。在新疆，火烤白肉不提前腌制。即使腌制也很简单，洋葱加水即可。可以穿成串到炭上烤,竹签、铁钎、红柳都各有拥趸，也可以挂在架子上放进馕坑里烤。哪种烤法最佳,各有说法：铁钎导热快，能快速烤熟肉块内部，不至于外焦里生；红柳就如同烤鸭用果木，能增添滋味；馕坑烤肉受热均匀，口感好。但无论说法有多纷纭，有一点却是共识：肥瘦搭配。成串的羊肉上，至少4块瘦肉要配一块肥肉(甚至是更肥美的羊尾油)。烤制的时候双手各持几串肥瘦相间的羊肉，时不时地互相拍打，让烤出的羊油均匀地渗到每一块肉里，等到白白的肥肉变得色泽金黄透明，撒盐、辣椒面、孜然，就可以上桌了。再加一盘皮辣红：皮芽子(洋葱)、辣椒和西红柿切条切块，加醋和盐拌上——还有水珠凝结在瓶体上的乌苏啤酒。大块吃肉，大口喝酒，真是什么都不换。上海：羊肉冷，人情热随妈妈去看外婆，经过对面的羊肉店。老板娘坐在门口的玻璃小隔间，盯着空气里一个未知的点。“两斤羊肉，带皮。”我叫她，“还有什么好吃的？”她如梦初醒，急忙翻动面前的两大块白切羊肉。两块肉都带筋，肥瘦有致，拥有白中带棕粉的正确色泽。她身后的一溜菜牌上写着“红烧羊肉面”“葱爆羊杂”“白水羊头”......突然我的口水就涌了出来。上海人多半不擅烹羊肉，难点在于肉质和膻味，江南地区食山羊，主要来自湖州，形瘦气味大。家里人有时鼓起勇气忙半天，才可以做出一锅红烧羊肉，吃的时候还要不时警惕地凑上去闻闻“味道”是不是有残留。在这种时势下，专卖白切羊肉的店便成了专业场所，它们不是在宝山就是在七宝这类离屠宰场近的地方，以保证品质新鲜。要是这一天准备吃点儿白切羊肉，人们就得穿过半个城市，再排个把小时长队，方可心满意足地捧回去一个纸包。“你爸爸许久不来了。”老板娘一边小心翼翼地切着羊心，一边对妈妈说。我盯着她把它们切得厚薄适中，想象着那种脆韧又柔嫩的口感。“对，80多岁了，今年身体不太好。”“你的外甥去世了吧?那么年轻，他以前每个礼拜都要来吃一碗羊肉面......”“是的，他从前说最喜欢吃这里的面。”她们有一搭没一搭地说着，老板娘抓起一大把蒜叶，仔仔细细地切碎，跟一包棕色酱汁一起打了个结。眼前的景象让我恍然若失，吃白切羊肉的那些时光是如何就这样轻易逝去了呢?这些对话似乎反复出现过，但我又为什么毫无印象呢?我抓过袋里的白切羊肉，拿起一片就放到了嘴里。它冷静、细致、淡然，在明亮的秋风里。那一天，我一个人吃了半斤白切羊肉，同时意识到了自己的根源。云南：“羊”刚之气照耀一周云南基本山羊。山羊外形精干，毛短油光水滑，毛色非黑即黄褐；山羊活泼，奔走高山危崖都如履平地，耐力超强，堪称超级越野攀登者；山羊食性宽泛，几乎什么都吃。如此一来，山羊肉质紧密，味重有脾气。山羊论吃，推崇羊“大”，一旦“大”到五六十公斤的大羯羊，属于一等一类上选。云南一带处理山羊肉，一般连皮烧刮后才行炖煮，汤锅为主，间或黄焖。炖煮羊肉，比较讲究完整一副，即便分解，骨、肉、头、蹄、杂保持齐全，滋味才来得丰富醇厚。低地河谷坝子店家，羊肉通常大块煮熟，视吃客所需的部位分量分解，添汤加料加热。各山地民族，羊肉分解后先用菜籽油炒香，再添水炖煮。头蹄杂等零散，则另锅煮到离骨的离骨，成型的成型，去骨分解后，进肉锅合煮。哀牢山山区的男女青年牵羊进山野炊，竟以羊皮糊泥四角吊起为锅，炖煮羊肉。但有脾气，需要抑制；何以抑制？无非作料。传说早年竟有人为一只山羊的味道计，不惜以另一只山羊为代价，去换取几颗草果。当然还有其他变通，比如山里的彝族老表烀羊肉，土锅里面往往会扔进去几棵野坝子。其他对付腥膻的作料还有很多，八角、花椒、茴香、桂皮等等断不会少。靠山吃山，其他一切有利于滋味的作料，诸如木姜子、铁核桃、当归、川芎以及一些云南特有作料。山羊肉出锅装盆，对大多数人云南人来说，还不算大功告成，还要添加些作料：煳辣子、鲜辣子碎、大小芫荽、香蓼，最要紧的一把薄荷，肯定少不了。昆明的羊汤锅，以四大街天为主流，即周三龙头街、周四海源寺街、周六的龙头街、周日的小板桥街，早几年周日是马街。操办的其实是七八家职业赶街摆摊者，主要来自嵩明小街。街天但见连篇累牍的白帆棚，里面黑压压上百人吃喝。这种汤锅的系统性正确吃法,就是一碗羊肉、一碗蘸水、一碗苞谷酒、一碗米饭组合，看对面顾左右，发现凡肤色黑亮的山区吃客，无不如是办理。老昆明的羊汤锅烧饵块，目前少见。饵块用栗炭火烤到皮面起泡稍煳，皮焦里糯透糊香。羊肉海碗码底，滚汤舀进去，头道二道烫肉滗回汤锅，三道是正汤，要撒上把小葱花。其它作料随口味自助，饵块也是吃客撕小汤首(汤首:昆明话入汤的意思)。等饵块的焦皮泡到稍软，汲入滋味，汤冷却到入得了口，喝汤吃肉吃饵块。吃羊肉讲的是个烫劲，冬天才好，端了汤碗，找太阳晒得到的位置一坐，暖洋洋的日头罩在身上，羊肉汤的热气扑在脸上，只消一口汤咕嘟下去，周身血脉，畅通无阻。北京：你最好闭嘴某社交问答网站上有一条提问：“怎样优雅地吃羊蝎子?”我觉得这个问题有个讨厌的预设：吃羊蝎子很难优雅。谁吃羊蝎子都会面目狰狞。骨头拐弯处那些刁钻的小肉，是手指也够不到，非得要用嘴巴凑上去啃的。这个时候，谁要不识相发起话题，对面的人就只能默默地叹息一声，放下手中的骨头，回答一句：“吃羊蝎子还堵不住你的嘴。”看其他桌的人吃饭，大部分时间，那些嘴唇都是在啪嗒啪嗒地说话，偶尔让口腔里填充进食物。但看人吃羊蝎子则更接近于进食的本质：唇齿在食物上撕咬、勾连的时间相当漫长，整个桌面上笼罩着一层高贵的安静。直到进攻中心的时候，从嘴边漏出一句：“好好吃啊！”，也迅速淹没在吸取骨髓的滋溜滋溜声里面。闭嘴，专心吃，别说话，这就是优雅。看完聊一聊你家那边冷了么？有什么冬日必吃的特别美味？请留言跟我们分享呀。

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