山羊

草原包山羊一把小刀如何揭开草原上古法烹羊

发布时间:2024/8/23 17:01:03   
和居住在沙漠中的人们一样,辽阔高远的草原上,人们也有着粗犷淳朴的性格,但令人意想不到的是这里有一种很奇特的美味:包山羊。包山羊的烹饪方式格外繁琐,为此味道调查员在草原上驱车2个小时,终于找到当地制作包山羊的行家,这位高人是50多岁的当地牧民熬义大哥,他是新巴尔虎左旗最会做包山羊的师傅之一,因为包山羊制作步骤复杂,技术难度极大,如今真正能够制作这道美味的人已经没有几个了。十多年前,熬义大哥因为不忍心包山羊的技艺消失,便从一位老牧民那里学会这门手艺,如今草原上的人们每逢节庆嫁娶等喜庆之事,都会邀请熬义大哥前往制作包山羊。恰逢熬义大哥的侄子大婚在即,所以,他决定将这道即将失传的美食带上婚宴,味道调查员也受到他的邀请,前去观摩这道美食的制作过程。熬义大哥告诉味道调查员:包山羊要选用出生两年左右的本地山羊,从羊脖子开小口宰杀,然后从羊脖子小口将羊肉、羊肚和内脏小心取出,不能伤及羊皮,否则将会功亏一篑。仅凭一把小刀,完全靠制作人的手感及经验,按照羊的骨骼肌理,将羊的各个部位依次取出,整个过程必须干净利落,不拖泥带水,既有技术要求,还有体力的要求。味道调查员问熬义大哥:为何当地人用这样繁琐的方式烹饪羊肉?熬义大哥解释道游牧民族一直在广阔的草原上放牧,吃饭时是没有那么多的锅碗瓢盆,用这样的方式只要有火就可以吃饭。现在会这门手艺的人越来越少,通常学了三、四天之后会被繁琐的制作方式而吓退,打退堂鼓。古老的游民文化,让当地游牧民族智慧创造者们形成独树一帜的美食技艺,年包山羊这道美食入选“呼伦贝尔十二味“之一。这时熬义大哥变得安静,不再作答,因为正在取羊的肋骨,取肋骨的难度是因为羊肚、羊胆还在体内,所以,不能马虎,需要在看不见羊内部情况下,时刻注意避开内脏,以防内脏被划破后污染羊肉。接下来熬义大哥开始取羊肚,而羊肚见空气后会膨胀,这样就无法从羊脖子开的小口处取出,所以,制作过程中还要跟时间赛跑。原来是山羊宰杀后,羊肚在高温的作用下,羊肚会迅速充气膨胀,若不及时取出,就无法完成整个操作。这就是整个操作过程中最具挑战的一步,熬义大哥凭着丰富经验完成这步挑战。此时,山羊肚中的肉和内脏已经全部被熬义大哥掏空,像一只泄了气的皮球,随后,熬义大哥拿出打气筒,开始为羊皮充气,这是为了检验在处理羊的过程中有没有划破羊皮,而充气后胀鼓鼓的羊皮,再次证明熬义大哥的手艺高超。这时把事先准备好的蔬菜放进羊皮,使羊内部充满蔬菜的清香,在等待腌制的时间,熬义大哥又开始用喷枪烧烤一堆鹅卵石,难道要用这些石头烹饪羊肉吗?正当味道调查员疑惑时,熬义大哥将蔬菜从羊皮内取出,当滚烫的鹅卵石放进羊皮一瞬间,从羊皮开口处冒出一阵热气,除了滋滋的声响,一阵烤羊肉的香气扑面而来,原来所谓包山羊,就是用完整羊皮代替传统的锅,成为烹饪食物的容器。而那些滚烫的鹅卵石也起到发热的作用,放进羊皮内的鹅卵石码放也很讲究,必须一层石头一层羊肉,肉厚的地方用大块的石头,肉少的地方用小块的石头,每码放一层还需要用木棍夯实,使羊肉和鹅卵石充分接触,等待所有石头和肉全部放进羊皮后,要用铁丝封住羊皮洞口防止漏气。随后要进行下一步的制作,羊被抬上一个铁架子,熬义大哥又拿来喷枪,对着羊皮进行烤制,边烤边用刷子把烤焦的羊毛刷掉,熬义大哥介绍若火焰太大,温度太高,还会爆炸。包山羊的制作方法介于炖及烤之间,兼顾了这两种烹饪方式带来的味觉体验,此时羊肉享受着鹅卵石与火焰的双重炙烤,通过高温的作用下,吸取蔬菜的清甜,成为老饕为之垂涎的浓郁美味。现在还剩下最后一道工序,就是在羊皮外面淋上羊油。这道美食既神奇又复杂,每个步骤都是靠着行家熬义大哥10多年的经验及细心,还有充足的体力,才能将近5个小时的制作过程顺利完成下来。婚宴正式开始了,被放置在餐台上的包山羊被熬义大哥用刀切开,按蒙古族的习俗切开的羊肉先要献给婚宴上的老人。包山羊的美味源自里面鹅卵石焖烧出的焦香,外加火焰烤炙羊皮酥香,和渗出的羊肉汤汁叠加的混合浓香,蒙古族的人们凭借智慧创造出独特技艺及对食材特殊应运,也成就这道呼伦贝尔草原上的风味美食,让美味的食物成为传递亲情的最佳工具。

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