和居住在沙漠中的人们一样，辽阔高远的草原上，人们也有着粗犷淳朴的性格，但令人意想不到的是这里有一种很奇特的美味：包山羊。包山羊的烹饪方式格外繁琐，为此味道调查员在草原上驱车2个小时，终于找到当地制作包山羊的行家，这位高人是50多岁的当地牧民熬义大哥，他是新巴尔虎左旗最会做包山羊的师傅之一，因为包山羊制作步骤复杂，技术难度极大，如今真正能够制作这道美味的人已经没有几个了。十多年前，熬义大哥因为不忍心包山羊的技艺消失，便从一位老牧民那里学会这门手艺，如今草原上的人们每逢节庆嫁娶等喜庆之事，都会邀请熬义大哥前往制作包山羊。恰逢熬义大哥的侄子大婚在即，所以，他决定将这道即将失传的美食带上婚宴，味道调查员也受到他的邀请，前去观摩这道美食的制作过程。熬义大哥告诉味道调查员：包山羊要选用出生两年左右的本地山羊，从羊脖子开小口宰杀，然后从羊脖子小口将羊肉、羊肚和内脏小心取出，不能伤及羊皮，否则将会功亏一篑。仅凭一把小刀，完全靠制作人的手感及经验，按照羊的骨骼肌理，将羊的各个部位依次取出，整个过程必须干净利落，不拖泥带水，既有技术要求，还有体力的要求。味道调查员问熬义大哥：为何当地人用这样繁琐的方式烹饪羊肉？熬义大哥解释道游牧民族一直在广阔的草原上放牧，吃饭时是没有那么多的锅碗瓢盆，用这样的方式只要有火就可以吃饭。现在会这门手艺的人越来越少，通常学了三、四天之后会被繁琐的制作方式而吓退，打退堂鼓。古老的游民文化，让当地游牧民族智慧创造者们形成独树一帜的美食技艺，年包山羊这道美食入选“呼伦贝尔十二味“之一。这时熬义大哥变得安静，不再作答，因为正在取羊的肋骨，取肋骨的难度是因为羊肚、羊胆还在体内，所以，不能马虎，需要在看不见羊内部情况下，时刻注意避开内脏，以防内脏被划破后污染羊肉。接下来熬义大哥开始取羊肚，而羊肚见空气后会膨胀，这样就无法从羊脖子开的小口处取出，所以，制作过程中还要跟时间赛跑。原来是山羊宰杀后，羊肚在高温的作用下，羊肚会迅速充气膨胀，若不及时取出，就无法完成整个操作。这就是整个操作过程中最具挑战的一步，熬义大哥凭着丰富经验完成这步挑战。此时，山羊肚中的肉和内脏已经全部被熬义大哥掏空，像一只泄了气的皮球，随后，熬义大哥拿出打气筒，开始为羊皮充气，这是为了检验在处理羊的过程中有没有划破羊皮，而充气后胀鼓鼓的羊皮，再次证明熬义大哥的手艺高超。这时把事先准备好的蔬菜放进羊皮，使羊内部充满蔬菜的清香，在等待腌制的时间，熬义大哥又开始用喷枪烧烤一堆鹅卵石，难道要用这些石头烹饪羊肉吗？正当味道调查员疑惑时，熬义大哥将蔬菜从羊皮内取出，当滚烫的鹅卵石放进羊皮一瞬间，从羊皮开口处冒出一阵热气，除了滋滋的声响，一阵烤羊肉的香气扑面而来，原来所谓包山羊，就是用完整羊皮代替传统的锅，成为烹饪食物的容器。而那些滚烫的鹅卵石也起到发热的作用，放进羊皮内的鹅卵石码放也很讲究，必须一层石头一层羊肉，肉厚的地方用大块的石头，肉少的地方用小块的石头，每码放一层还需要用木棍夯实，使羊肉和鹅卵石充分接触，等待所有石头和肉全部放进羊皮后，要用铁丝封住羊皮洞口防止漏气。随后要进行下一步的制作，羊被抬上一个铁架子，熬义大哥又拿来喷枪，对着羊皮进行烤制，边烤边用刷子把烤焦的羊毛刷掉，熬义大哥介绍若火焰太大，温度太高，还会爆炸。包山羊的制作方法介于炖及烤之间，兼顾了这两种烹饪方式带来的味觉体验，此时羊肉享受着鹅卵石与火焰的双重炙烤，通过高温的作用下，吸取蔬菜的清甜，成为老饕为之垂涎的浓郁美味。现在还剩下最后一道工序，就是在羊皮外面淋上羊油。这道美食既神奇又复杂，每个步骤都是靠着行家熬义大哥10多年的经验及细心，还有充足的体力，才能将近5个小时的制作过程顺利完成下来。婚宴正式开始了，被放置在餐台上的包山羊被熬义大哥用刀切开，按蒙古族的习俗切开的羊肉先要献给婚宴上的老人。包山羊的美味源自里面鹅卵石焖烧出的焦香，外加火焰烤炙羊皮酥香，和渗出的羊肉汤汁叠加的混合浓香，蒙古族的人们凭借智慧创造出独特技艺及对食材特殊应运，也成就这道呼伦贝尔草原上的风味美食，让美味的食物成为传递亲情的最佳工具。

转载请注明:http://www.aideyishus.com/lkcf/7275.html