山羊

冬天来福州喝汤吧这36碗热汤,从头到脚

发布时间:2022/12/29 23:02:24   

近来,接连受到寒冷暴击

福州人,你是不是也有这种感觉

随着天气变冷

越!发!想!喝!汤!

靠海吃海

自古以来福州菜的特点就是

以煮食的汤汤水水偏多

喝碗热汤唱着歌,养膘冬眠乐呵呵

才是福州最完美的冬季打开方式!

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福州有句老话说:

“爱喝汤水的人,有情有义”

一碗热热乎乎的锅边配虾酥

一份扎扎实实的鱼丸、丸子汤

大多数福州人的一日之计

就是从“汤汤水水”开始的

福州鼎边糊(锅边)

许多老福州人一天,从鼎边糊(又称锅边糊)开始,福州的大街小巷,几乎每一个早点的摊位门口都架着一口大锅煮锅边,成为了最好的招牌。

锅边是以闽江中的蚬子煮出的汤加上猪骨汤作为汤底,在把米浆沿着铁锅的锅边浇一圈,米浆定型后铲入高汤中,再加入熟鱼干,虾米,海蛎、蚬子肉等,最后淋上虾油,就可出锅了。

刚出锅的鼎边糊汤清不糊,食之细腻爽滑,搭配虾酥、三角糕、油条等,不管是老人孩子,上班族还是学生,生在福州,就好这一口,清晨福州,每一碗锅边都洋溢着生活的热气。

福州鱼丸

当啷当啷,许多老福州人记忆里都有这样的早饭时光:清晨或傍晚,从街巷深处传来汤匙敲击瓷碗的清脆响声,那是福州商贩兜售鱼丸的独特方式。

福州鱼丸主要有鳗鱼丸、鲨鱼丸两种,而会吃的福州人更是喜爱连江和长乐的鱼丸。先把鱼肉剁成洁白晶亮的鱼茸,加甘薯粉(地瓜粉)搅拌均匀,再包以猪肉馅,制成丸子,外皮洁白弹牙,肉馅鲜嫩多汁。用来配鱼丸的汤,因为熬制了许久,鲜美可口,撒上胡椒粉和香醋,开胃极了。

福州尚干扁肉

尚干拌面扁肉可以说是能与沙县PK的金字招牌,在福州,随处可见有着“依×”二字的招牌,早起一份尚干拌面扁肉,依旧时候福州人爱的神仙搭配。

图片来源:闽侯旅游吴心钰摄

尚干扁肉以瘦肉、扁肉皮、鸡蛋、酱油、鸡精、蒜等制作而成。扁肉皮薄馅多,入口即化,扁肉汤更是浓郁,配着飘香拌面的那浓郁的花生酱,口齿生鲜。

图片来源:闽侯旅游吴心钰摄

福州元宵

元宵在福州可不仅仅是节日里的食物,更是开启清晨的一份美味。

图片来源:遇见福州

地道好吃的福州元宵皮很有韧性,有嚼劲,而且不粘牙,能做出这种力道的表皮基本是都是老手艺人,最重要的是藏在表皮里面的肉馅,采用精选的猪后腿肉,皮咬开后里面的肉馅就像脱核一样抱团呈现在你的面前,吃上一口,散在舌尖上的肉馅会把肉的鲜味灌满你的整个鼻腔。

福州花生汤

用这热乎乎甜腻软糯的花生汤开启早餐的味蕾,那真是合福州人的口味,润肺生津,花生仁酥烂不碎,入口即化,汤色乳白,甘甜爽口。而在福州人眼里,最适合与花生汤组成CP的就是芋泥,软糯如泥,两者相结合,是解甜解腻的天作之合。

图片来源:福州知了

福州肉燕

郁达夫《饮食男女在福州》中曾有感叹肉燕的味美。与太平燕的丰实不同,晨间那一碗肉燕,简简单单,却包裹着福州所有的低调与鲜美,于清爽的汤汁中,见到食材本来的样子。

肉燕与扁肉最大的区别在于皮,燕皮不是普通的面皮,而是由猪后腿精肉锤打,加入薯粉,通过精细复杂的工序手工打制而成,薄如纸,色如玉,口感软嫩,韧而有劲。

端到食客面前时,肉燕清汤澄澈,质地滑溜,捞起一只送入口中,脆弹的燕皮在齿间碰撞。再咬一口,猪肉鲜甜的汁水在口中迸射出来,小巧的肉燕经不起几番咀嚼,径自滑入腹中。

福州鱼汤

从天色破晓时的早餐到夜色渐浓的宵夜,一碗古早味道的鱼滑汤总是贯穿期间。鳗鱼皮、鳗鱼肉、鳗鱼骨、黑鲨肉、白鲨肉、鲨鱼丸、鲨鱼肚……不同的鱼类、不同的部位纷纷呈现出各异的鱼滑风味。

图片来源:一碗福州

鱼蓉搅打上劲,裹粉定型,清汤捞煮......鱼肉吃起来爽滑弹牙,同时又保留了鱼肉的鲜美本味,用简单的食材构建起生活的丰富饱满,也汇聚成福州沿海居民的味觉记忆。

福州牛肉滑

在福州如果说到“达道牛滑”,那真的可以说是无人不知无人不晓,三步一店的遍布整个福州城,汤头浓郁咸淡合适,是寒冷冬天的不二之选。

图片来源:

正在努力成为富一代

牛滑入味Q弹,熬得浓郁的牛肉汤,盛的冒尖的牛滑,热气腾腾的,一口下肚十分舒服。一碗牛滑加上一笼小笼包,更是标配,大概婴儿拳头大小的小笼包,吃的时候沾一点甜辣酱,微甜微辣的口感刺激着味觉,让人不自觉地食欲大开。

图片来源:福州吃货团

除了牛滑,牛杂也是福州人的大爱,满满当当,牛皮和牛筋抖动着诱人的光芒,嚼起来有着夸张的好口感。而那汤色金黄的炖牛杂汤汁浓郁,荡漾着枸杞,飘着当归香,怎么都闻不腻。

闽清三鲜肉丸汤

闽清三鲜是闽清的一道名小吃,宋代古宴的菜谱中就有记载,千百年来,这道有肉丸子、狮子头改良而成的菜肴,逐渐形成了鲜明的闽清地域特色。

主料有猪肉和豆腐,肉丸紧实爽口鲜香,豆腐浇着肉末,油汁不多不少,夹一个冒着热气的丸子赶紧入口,食物有情,由口入味,滋润五脏六腑,喝完一碗热乎乎的肉丸汤,饱足后的愉悦,足以暂缓生活中的琐碎忧虑。

福清番薯丸

福清番薯丸,是许多福清人记忆中最温暖且又无可替代的〝妈妈的味道〞。番薯丸还有一个别名叫地瓜丸,是福清的传统小吃,外表圆滚,有着阖家团圆的美好寓意。

外边的皮儿是用淀粉或者地瓜粉混合蒸熟去皮的番薯搓成的,里边的馅儿则是由猪肉、紫菜、海蛎、葱等组成。龙田番薯丸和高山番薯丸都在当地很出名哦,区别就在于里边有没有菜。

冬天多喝汤,身体棒棒棒!

在福州素有“一汤十变”之说

特别是喜庆宴会,唯汤为大

老福州人认为,上了再多好菜

汤要是没上,那也是一场失败的宴席

而冬日里的福州家中

更少不了那滋补浓郁的好汤

佛跳墙

闽菜最有名的佛跳墙里,一坛打尽山珍海味,以鸡鸭、猪肚、鱼翅、海参、鲍鱼、笋尖、竹蛏等三十多种食材分别加工调制后,分层装入绍兴酒坛中,选质纯无烟的炭火,旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。

经过一阵老火慢炖,揭开盖轻啜一口,酒的淡淡醇香、融合多种食材精华的汤头的清香、各种食材相互帮衬的鲜香,一股脑儿释放出来在口腔里交缠,是当之无愧的“闽菜之首”“中华第一汤”。

鸡汤汆海蚌

上过国宴的“鸡汤汆海蚌”,虽只有一个“阔约两指,长及二寸”的舌尖和一小盅鸡汤,但它囊括了闽菜“清、淡、鲜、脆”四大特色,郁达夫形容它是“色香味形俱佳的神品”。

图片来源:掌上长乐

食材是被称为“西施舌”的长乐漳港海蚌,用刀工切片,放入沸水锅汆至五成熟取出,加绍酒腌渍片刻,滤干酒汁,盛入汤碗。吃的时候,再用煮沸的高汤冲就,达到眼看汤清如水、食之爽脆鲜嫩的效果,那鲜美浓香的味道让人难以忘怀。

太平燕

福州人对太平燕有着不一样的感情,主角是肉燕和鸭蛋。肉燕好不好吃,全靠一张燕皮。它同馄饨有些相似,独特之处在于“肉包肉”,即先用精肉搥打出“肉燕皮”,再包进肉馅。称其为“燕”是由于它形状圆头散尾似飞燕。

至于鸭蛋,因福州话里鸭蛋与“压乱”“压浪”谐音,寓意“太平”,而又有“太平燕”之说。太平燕是婚礼酒席上的必备采菜,这道菜上来的时候,鞭炮齐鸣,新郎新娘就可以起身敬酒了。

酸辣汤

福州的酒席和大排档中,酒酣耳热之时,总少不了来上一盆酸辣汤来刺激蚀味蕾,驱散冬日的寒冷。

这是一道古老又独具特色的闽菜菜肴,标准配料有鱼唇、猪皮、鱿鱼,当然也可以用上猪血、鸭血等。在福州最好的酸辣汤,一定要微甜、偏酸,加上大量的胡椒粉,让人吃了会发热,有点微微的发汗,这个就是老福州味道!

杂烩汤

福州杂烩汤,福州话叫“杂共”,本来是酒席剩下的下脚料合煮的大锅汤,由于调味到位大受欢迎,久而久之就变成专门选料烹制而成的杂烩汤了。

图片来源:大闽社区

这汤用料可真扎实,以猪内脏、猪皮、鹌鹑蛋、腐竹和蔬菜等多种优质材料一起烩制熬汤,琳琅满目。料捞得满满的,也别忘了来一碗香浓的汤底,一口浓汤,尝尽鲜香美味。

淡菜汤

这道汤在老百姓餐桌上存在了几十年。不要任何的精加工,就一点姜丝盐巴,关键淡菜要新鲜,每一颗淡菜都要够肥,吸收了汤底后的淡菜,吃起来肥美鲜甜,超赞!

图片来源:福州马语美食

而不仅仅是淡菜汤,各种海鲜皆可做汤,靠海吃海的福州人家的汤,总是原汁原味的保留了海物的鲜美,不论是炎热的夏季,还是干燥的秋冬,都是家中餐桌少不了的味道。

福清滑

如果说酸笋是福清菜调味的特色,地瓜粉滑就是最常用的烹饪,在福清,地瓜粉是大家调剂主要食材。在福清,万物皆可滑,万家都会滑,每个人都会说我妈妈或我奶奶滑的最好吃,蛏滑、海蛎滑可以说许多福清人餐桌必备,配个福清光饼,味道终身难忘。

图片来源:福州马语美食

福清羹

羹和滑有点不一样,滑是用地瓜粉抓食材下锅,羹是用地瓜粉调汤,类似勾芡。福清羹是村里宴席羹是必备的,也是师傅实力体现。福清的羹有点类似福州酸辣汤,但不会那么甜,胡椒粉是关键,必须用福清当地的。

图片来源:福州马语美食

福清石竹湖砂锅鱼头

在福清,石竹湖砂锅鱼头寓意丰年足雨,富足有余,而且锅鱼都有属于自己的“身份证”哦!此菜以用材讲究闻名,选用东张水库(石竹湖)红鲢鱼,每份砂锅鱼头煲都贴有“封条”。

图片来源:福清市方志委

利用砂锅做鱼头既不失鱼的鲜味,又可以保持鱼脑里丰富的营养,一举两得,味道清香,肉质鲜嫩,汁浓味鲜,鲜而不腥,肥而不腻,汤色乳白如汁、清纯如雪、香甜可口,美味妙不可言。

福清清炖南岭牛仔肉

这冬日里,清炖南岭牛仔肉必不可少!南岭牛仔肉产自南岭草原,比起其他的牛肉,不但肉质更加嫩滑,而且口感也更加鲜甜Q弹。清炖南岭牛仔肉采用牛身上最好的牛排条肉,配以南岭特产地瓜烧,肉质鲜嫩,肉汤鲜香甘甜。

图片来源:福清侨乡报

福清新厝红菇豆腐汤

红菇豆腐汤是用红菇、卤豆腐、新鲜猪肚、蛏干、各种调味料煮成的汤,搭配光贤炒焖面,即麦面、海蛏、虾仁、牡蛎、茴香豆、韭菜、芹菜、大白菜等原料搭配调味,用武火炒文火焖成。相传,康熙皇帝曾在微服私访时盛赞这道菜口味极佳,超过御厨。

图片来源:福清市方志委

福清金针菇炖高山羊

在福清,山羊汤是家中的常客,不少福清籍华侨和港台同胞回乡必尝“高山羊”肉,一些酒家也把“高山羊羊肉煲”当做看家大菜。

图片来源:福清市方志委

“高山羊”具有早熟、适应性强、屠宰出肉率高等特点,而且肉质鲜美、膻味轻,故有“羊肉之冠”的美称。将高山羊并添加金针、枸杞等其他辅料进行炖煮,蒸腾的热气与浓香,是家中才有的烟火气与幸福感。

罗源碧里下羊肉

图片来源:罗源湾新闻网

罗源县碧里乡有种奇羊,说它“奇”,不单因为它肉质多美,也不仅由于它汤味多香,更因剧毒“断肠草”是它的美食,且断肠草的剧毒唯此羊能解!这奇羊名曰“下廪羊”。香港著名“食神”蔡澜到罗源碧里,曾盛赞下廪羊并写进他的美食推文中。用下廪羊炖的汤,羊肉无膻味,肉紧实,口感极佳。

永泰同安肉猴

图片来源:乡村乐悠游

家厨必备的一道日常菜,同安滑肉,地道的叫法是“肉猴”,取猪肉前腿部分,辅以红薯淀粉烹制而成,透亮滑嫩,肉亦有劲道,佐上笋丝倍加酸爽!

闽清草根猪脚

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草根猪脚就是“草几渣”(闽清地方话)炖猪脚。“草几渣”学名为山苍子,取树根食用,野生。本地传统喝山苍子树根熬汤有解乏、下火之功效,加入配料——猪脚、墨鱼干、干香菇,未出锅就香飘四溢,老远都可闻哪家炖“草几渣猪脚”了。

闽清八珍全番鸭

“八珍药膳”在闽清民间流传年代久远。《梅溪医话》载:“闽清民间几十年以来都有吃八珍鸡、八珍鸭、八珍猪脚的习惯”;《积梅留香》特别指出八珍番鸭是“闽清农家风味菜”。

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加油Ruby小笨狗

八珍即熟地、当归、党参、甘草、白术、川芎、白芍、茯苓。做法也简单,“八珍”用清水泡开备用,番鸭洗净切块,在大炒锅中放茶油若干,放入切好的番鸭翻炒,或加点自酿青红酒,炒香加水烧开放入“八珍”后移入盆或钵炖。

现在福州有很多店就叫闽清全番饭,就是指这道菜加白米饭,很是美味。

闽清糟菜上排汤

糟菜可是闽清三宝之一,而冬日一碗热腾腾的糟菜上排汤,酸辣生津,开胃又暖胃,闽清本地家家都会做。不仅是糟菜上排汤,糟菜鱼汤、糟菜滑肉汤、糟菜炒笋炒肉炒粉干等也是闽清人爱喝的那口汤,几乎可以这样断定:凡是有糟菜参与的食物都是一道绝妙的佳肴!

图片来源:学习强国客户端

闽侯清炖跳跳鱼

跳跳鱼也叫弹涂鱼,肉质鲜美细嫩,爽滑可口,含有丰富的蛋白质和脂肪,因此日本人称其为“海上人参”,特别是冬令时节弹涂鱼肉肥腥轻,故又有“冬天跳鱼赛河鳗”的说法。

图片来源:闽侯旅游

而在闽侯大湖乡官山,这里的跳跳鱼肉质肥美,煮出来的汤汁更是浓厚甘醇,乳白色状若凝乳,高胶原蛋白,是美容养颜的好补品。

闽侯橄榄炖猪蹄

闽侯县种植橄榄历史悠久,早在唐朝已很盛行,如今,外地游客到福州,橄榄已是必买的特产之一。橄榄煮汤,更是闽侯人的心头好。

图片来源:闽侯旅游

将青橄榄洗净,切对半。再将猪手飞水,再次洗净放入汤锅中,放入橄榄,一次性加入适量的清水。大火煮开后,大火炖,还不及上桌,口水早已直流~

除了这些汤菜之外,虽为南方人

但冬日里的一碗热腾腾的面食

也深得福州人的心

再加上那点睛之笔虾油、福建老酒

啧啧,别有一番风味

福州线面

在福州,一碗看似普通的线面,藏着属于福州人的味觉密码。它很家常,不想做饭时一碗简简单单的鸭露线面就是满足的一餐;它又很有仪式感,逢年过节、过寿庆生、男婚女嫁,离不开它。

图片来源:一碗福州FZ

将线面投入沸水锅中,用筷子抖开即可捞起盛入碗内,淋上少许福建老酒,这可是线面的灵魂,用筷子一拌,那白如雪、细如丝的线面顿时便活了式的,一下子色香味全出来了,再倾入事先用土鸡或番鸭等炖好的高汤,酒香扑鼻,足以让你回味无穷。

图片来源:一碗福州FZ

福州捞化

捞锅水汽氤氲,捞勺钩靠在锅旁,福州大街小巷的捞化店,是福州人最乐意光顾的地方,不夸张的说,数百万福州人的早午晚餐都可以用捞化来解决。

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吃吃吃的发财

福州传统捞化中最享盛誉的就是猪血汤,用猪血、猪骨和豆酱熬制而成,醇香浓厚。轻轻夹起一块猪血放入口中,浓郁的汤汁完美入味,酱汁渗入了猪血块周身所有孔隙,轻轻一咬,猪血中的酱汁便会爆满口中。嗯,真香。

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吃吃吃的发财

粉干

福州人对粉干那是相当的喜爱,可以说是没有这一碗粉干,日子都过得没有滋味。

图片来源:福州市非物质文化遗产保护中心

粉干是闽清的三宝之一,偏偏与另外一宝闽清糟菜是天作之合,糟菜炒粉干,是闽清最平民化、最有烟火气的民间传统美食。当地盛产番鸭,他们也喜欢用番鸭做鸭露,与粉干同煮。闽清人还常用泥鳅、黄甲鱼来灴(旺火煮)粉干。有时候,也加几个当地产的小芋头,那才是过日子的味道。

图片来源:

己-巳-年

闽侯桐口粉干也甚是著名。它始创于清道光年间,至今已有百余年历史,因产于闽侯县荆溪镇桐口村,故名“桐口粉干”,加点熟鱼,妙不可言。

熟鱼煮粉干图片来源:闽侯旅游米渔摄

永泰蛋燕

蛋燕是永泰县一道名闻遐迩的特色菜,其中以古镇嵩口最具特色。不管是家里有喜事,还是朋友聚餐等,都是必不可少的压轴菜。蛋燕,宋时叫蛋面、太平面,象征幸福美满、平安吉祥、健康长寿,由精致番薯粉、上等土鸡蛋搅拌,再煎烙、切块煮成。

图片来源:大美永泰

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