一、羊肉的选择1，山羊绵羊都可，绵羊的膻味稍微大-一点，料包使用上稍重一些。山羊正常。建议选用农家家养羊。2，山羊绵羊的区分，看尾巴，山羊尾巴细长，绵羊短而肥。另外，山羊瘦肉多，绵羊一般比较肥。。。成本上来说山羊虽然贵一点点，但是出肉率更高，口感也略好，有条件的地区尽量选山羊。3，羊肉汤所用羊肉-定要用2龄以上羊，简单来说一-只整羊纯肉不能低于35斤，羊肉汤除了骨头汤香更要肉香。如果用太小的羊，第一太快煮熟后肉味不浓，汤味不壮，第二小羊不耐煮，1斤生肉煮出来还不到6两，成本太高，饭店没有利润。总的来说就是羊要越老越好，母羊为佳，育肥羊将就能用。二、羊油的选择熬汤用羊油要新鲜腰窝油或者肥的毛巾油，不要用发黑或者时间长久的油，羊尾油或者已经炼制好的熟油也不能用，牛油切忌不可添加。有的人误以为加入少点的牛油会提香这是大错特错，牛油一加汤就再熬不白了，而且牛油非常难乳化，口味也不再溢香。一般买成卷带包装的比较好，价格在4块一斤左右。三、羊骨的选择只选新鲜羊腿骨，去市场买骨头时-定要用刀砸开骨头看看骨髓颜色，白色为佳，黑色尽量不用。黑骨髓第一不鲜，第二影响成汤的口感和颜色。四、大料药材的选择除了有经验的师傅口感选择外，外观上尽量挑选大而圆满的，干瘪不新鲜者慎用。熬汤中一味主料务必选用指定主料，其他的品种不容易出味出色。(后面详细说明)熬汤时有料包，出汤还有竹筒料也就是碗底料提香。非常重要，具体配比在下面，尤其是竹简料是单县汤的特色，要仔细配比。五、料包的配置以12印锅为例(大概装水斤)，草果2-3颗(拍开使用)，肉蔻6-7个，豆蔻10个，良姜4,5块，山奈，香叶各5,6片，丁香,桂皮各一-小捏(新人不推荐加此两位，怕药味过重)主料为白芷2,3个长条，又名川芷，务必选用个大饱满的，否则影响口感。有些地方的配方里光配料弄了几十种，其实都是舍本追末，人家来时喝羊肉汤的，不是吃卤羊肉的。所以药味过重绝对不可取，去腥提香要适度，切记。六、羊油辣椒油的炼制用生羊脂油在大锅里炼，大概翻炒20分钟后炼好羊油。放置30分钟等油温慢慢降低时开小火，下葱叶和香菜梗，炸干捞出。再下香叶，白芷，花椒，山奈等佐料，慢慢的靠出来香味，然后捞出。提前在另一个大盆里加磨到最细的辣椒面，再加葱花，胡椒粉和十三香，把炼好的油倒入，慢慢的到，并搅拌均匀。七、普通辣椒油的炼制先把克色拉油烧热，同时在一-个大碗中放一杯辣椒面，1-2大匙胡椒粉，一小撮白糖，一大匙白芝麻，花椒粒少许，草果一个，良姜一个，白芷半个，不要搅拌，就按顺序放着，等油冒烟后关火，稍微放凉，大概有7,8成热时倒入辣椒，先倒一半，用勺子搅拌匀，然后另取一个小勺加一T点凉水倒入辣椒碗搅匀,这时碗中会微微沸腾但是因为水很少并不会溅出。搅匀后再把剩下的油倒入，放凉即可。八、熬汤的过程提前把要下锅的肉和骨头(腿骨都要用刀背从中间砍断漏出骨髓)用水漂发一*夜，早上起来换水，无明显血水和脏污为佳。然后把骨头提前凉水下锅，汆水一下(水滚大概3,4分钟)，充分的去掉骨头中的血水。然后把骨头捞出，水倒掉，和泡过的羊肉一起等待下大锅。煮汤以12印锅(大约斤水)为例,下新鲜羊腿骨15斤，下羊肉若干(不少于15斤，20斤以上味道为佳)也可以和若干羊下货(下货要提前焯水去掉脏物)--起煮，汤的味道更有层次感。然后放水，注意要一次把水加够，中间不得重复添水。下葱白2大田，大美两大块(刀背拍一下出味)放肉半小时后再放入料包(料包里的几位中药下锅前要用热水反复冲洗，避免大料把羊汤染色造成羊肉汤不白)。烧一段时间，等水大滚时用漏勺把脏东西捞出(大滚后大火改中火)，尽量多的把脏沫子虑的干净一些。开锅打完沫子后放入羊油5斤。锅开30分钟后下白芷条，记得白芷容易染色，下锅前一定要用热水浸泡和钢丝球反复擦洗，避免汤色不正。等看到羊油有部分融化时一直用大火顶汤，等待汤白就可以了。注意，汤白后转小火熬肉，等肉熟后(筷子轻松插入插出为准)捞出出锅后，小火转大火再熬半小时收汁，成汤汁浓汤白，入口润滑，鲜而不膻，香而不腻，完成!出锅开卖前，抓一二大把味精扔锅里提味。汤里味精提味是很重要的，其实很多羊汤馆都是称斤的放味精的。另外，如果吊汤40分钟后要尝一尝，只要不膻了就得将料包捞出，避免药味过重。白芷条可捞或不捞都可，要尝尝味道够不够。这个不是死的要活学活用。如果生意太忙，卖到汤不够用了，记得提前把熬好的白汤保存一小桶出来，在高峰时段加滚水一起倒入滚的汤锅中，这样才能保持同样的口感，万万不可添加凉水入锅。要点:1，肉不能滚水下锅，加完凉水后就马上下肉，滚水下锅肉腥味大，且出肉率低。2，熬汤过程中全程不得盖盖子，否则腥膻味过重，喝起来不香，且成汤容易发黑。3，记得不是全程大火，只在需要顶汤是大火就可以了，其他时间都用中火。否则耗水太严重。而且开锅后沫子脏东西很多，一直大火，沫子还没打完就被滚入汤里，汤色不正。4，羊肚，羊头尽量还是单独煮，尤其是羊肚味道太大，容易引得成汤味不正。汤成后就可以把骨头捞出来了，自然放凉后冰箱冷藏保存，下次再用不会坏。5，骨头最少可以用两次，两次后也不是用完就扔了，看看骨头是否发酥发轻，否则就是还有骨髓，可以继续使用，扔掉没骨髓的骨头，再适当添加新骨头，循环使用降低成本头天的汤尽量还是按量来熬，最好不要剩汤，否则就算汤味道还可以，过夜汤颜色肯定要发乌不好看，可以等第二天新汤的水滚起来后(注意是水滚，不是熬好!)把老汤加进去做一个引子使用。但是也不能加的太多，否则影响汤的鲜味。总量的1/3之内吧汤的保存，晚上剩汤多的，关门前大火滚开3分钟后关火，不动他，不要用勺子什么的搅和更不可粘生水，否则必坏，第二天来时再滚一下就可以保持不坏。6，不喜欢吃腥膻味的，可以单独煮羊杂(务必提前泡发后戳水再煮，否则腥味过大)，用熬过一次羊汤的料包来清水煮羊杂就可以了，去膻气踢提香气。7，羊肝特别不耐煮，一般来说水滚20分钟就可以捞了，学员自己尝一下，不要煮过了，羊肝一老不好吃。8，盛羊杂的时候除了熬好的羊汤，碗底料可以适当多放一点(碗底料配方下面有)，有需要提前调好的汤的可提前放入胡椒粉和辣椒油，但是大部分地方是不调味的，胡椒粉，辣椒油，盐，味精这些都是在桌上，客人自己吃多少放多少，各地风俗习惯不同，可灵活掌握。9，市场上一般羊头羊肚推荐买成品，一般批发的话18一斤，店里卖50一斤，利润足够，不用费事再自己去买回来煮，成本基本相同，费人工不划算。10，特别想自己煮的话最好单独一锅清水煮用咱们煮过一次肉的料包煮羊头肚，羊肚脏器味道特别大,一般不在咱们的羊汤一起下锅。

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