当前位置： 山羊 >> 山羊生活环境 >> 花500吃网红火锅,被当地人嘲笑是冤大头
川渝辣锅就这么被南方省份团团包围，快被挤出网红火锅的顶流序列。
仿佛一夜之间，网红潮流一齐唱起一首歌——
“和所有的辣锅说拜拜，和所有的怪锅说嗨嗨！”
01各省火锅支棱起来已经数不清这是第几个川渝辣锅统治全国火锅界的年头。但毫无疑问的是，很可能是辣锅式微、其他地域火锅翻身的第一个年头。两年前，我的海南朋友深夜想吃一口糟粕醋火锅，立志第二天一定要去。打开点评网站一搜，却发现所在的北方城市仅有两家，最近的一家距自己11.6公里。他安慰自己，明天不管去哪家，吃到的都是城里数一数二的糟粕醋火锅了，毕竟只有两家。那时他根本不敢想象，两年后的今天再一搜，会发现城里已经出现了上百家。不只是海南游子，各省在外漂泊的年轻人都很可能抬头时猛然发现。自个家乡的当地火锅，突然就成为了外地网红。湖南的腊肉火锅一度随着标准网红城市长沙而爆火。社交平台上流行起腊肉火锅菜谱，很多人试了才发现，自己可能要从腌制腊肉的步骤开始学。粤式港式的粥火锅刚在外地流行时北方朋友们纷纷瞪大眼睛。思索这锅混沌物质到底该如何定义，是主食、是炖汤、是海鲜、还是火锅？年号称“魔都第一家沙茶火锅”的燃计沙茶皇开业，几个月后便进入了大众点评上海火锅热门榜的前三名，热门时期用餐队伍要排上3小时。下半年另一家网红热门餐饮“楼下大排档”开业，同样卖沙茶火锅。但如果逮住一位闽南人，问起源于他们那的沙茶火锅是不是很流行。对方大概率很疑惑：“怎么，这年头火锅店提供个沙茶酱调料，还需要写进招牌里吗？”因为大多数当地火锅店都会提供沙茶酱当调料，完全不算特殊形式。这就像是一个提供麻酱蘸料的北方火锅，跑南方去取名为“麻酱火锅”。via餐饮老板内参火锅参见追踪数十万家火锅店时发现，年以来，以牛肉火锅、猪肚鸡火锅、酸菜火锅为代表的无辣火锅正在渗透市场。这些火锅原本大多只深耕于非川渝省份，只是当地人的心头好。而年无辣锅底热度排名前5中，除却常见的番茄、菌汤、骨汤，椰子鸡与猪肚鸡赫然挤进了前三。对那些本地没有火锅文化的省份而言，地域火锅的流行可算是让人开了眼界。苏杭的菊花火锅、江浙一代的鸡窝火锅、云南的滇味火锅……以及还有不少看起来完全不火锅的火锅，从形式上看，它们明明更接近水多的炖菜。像花胶鸡、鸡窝火锅，锅底端上来时就炖着鸡肉菜品，其他的涮菜似乎只是意思意思。丽江特色的腊排骨火锅、黑山羊火锅，重点就在于食材炖出的汤与肉。与流行的川渝火锅对比，椰子鸡花胶鸡这种专门要喝汤的火锅甚至可以成为异类。毕竟辣火锅喝一口锅底，川渝人只会喊你瓜皮。网红们的宣传中，地锅鸡、铁锅炖甚至也勉强算入了火锅的行当，只要有汤水可以涮、万物皆可被纳入序列。或许网红火锅卷下去的劲头，就是把中餐中所有汤品的调味都进行吸纳改造：像酸汤火锅，源于贵州名菜酸菜鱼；金汤火锅，是金汤肥牛的plus版。很难不怀疑下一个火锅的风口，会是什么海带排骨锅、紫菜蛋花锅、江西肉饼汤锅。把各省份的特色炖汤都薅上一遍，网红火锅潮还能撑上两年。02辣锅卷无可卷怪锅横空出世各地的特色火锅突然被青睐、被推向外地成为网红这事，并不寻常。八年前，网红火锅潮流的流行定律还是川渝一家独大、小众地域火锅没有前途。那时纪录片《舌尖2》捧红了只出现了10秒的潮汕牛肉火锅，“牛肉丸筋道多汁，吃的是韧”。仅-年间全国足足涌现了超10万家潮汕牛肉火锅店。但很快，因为鲜牛肉供应有限、刀工师傅有限、口味不够有冲击性等等原因，潮汕牛肉火锅店很快迎来了倒闭潮。如今企查查的数据显示，冠以“火锅”的企业（含个体工商户）有88.9万家，“牛肉火锅”有1.68万家，“潮汕牛肉火锅”仅有家。爆火的潮汕牛肉火锅算是迎来了团灭，被视为餐饮业反面案例。这让很多商家都放弃把地域火锅做大做强的心思，一心去卷市面上已经很红火了的川渝辣锅。川渝火锅在全国火锅店的比例一度达到了64%，风光无限。而如今人们纷纷掉头来重新追捧不太知名的地域火锅，很大程度上是因为川渝辣锅作为前任网红，实在是到了无路可卷的地步。相比于传统炒菜，火锅本就是门槛更低的行当。川渝本地人心目中或许有口碑老店，但对外地人而言，大多数时候只奔着吃个新鲜。炒菜的核心在于大厨，培养或寻找水平相当的厨师、维持口味很难，但火锅店却很容易，底料配方完全可以购买、并最后交由工厂进行流水线加工。大家伙都是流水线、味道大差不差，只能在火锅之外下功夫。川渝火锅店们试着在装修上卷，国风、90年代怀旧风、赛博风、地摊风，甚至是“叙利亚风”。一个风格爆火后，便会有大批复制模仿的火锅店在全国范围内涌现。菜品上也大有可做噱头的空间菜品形状上可以卷，火锅中的牛油被塑造成不同形状，从最基础的爱心到牛油小熊、小猪、小猴、小HelloKitty一应俱全。图片来自淘宝菜品的种类上也可以不断的细分下去，大家伙开始比拼火锅里的料。鸭血火锅、毛肚火锅、黄喉火锅……本质上只是在普通火锅之外，选择了一道火锅硬菜为特色打响招牌。甚至在与火锅本体无关的甜品上卷，你家推出绵绵冰、我家就推出奶茶，削尖了脑袋想让自己的火锅店宇宙不同一些。而锅底，可以说是卷到最后、无路可卷的抉择。那些个大大小小的火锅店套路，人们已经看倦了；趋近的咸香辛辣口味，舌头也已经吃麻了。网红川渝火锅店的小心思，越来越玩不动了。只是出个新菜品、换个新宣传就想把人吸引进店里？没门。很多老牌火锅店都曾将推出小众地域锅底作为短期活动、吸引顾客，海底捞试过沙棘火锅、猪肚鸡火锅，谭鸭血试过柠檬酸汤锅。但对那些新兴的、希望成为下一棒网红的火锅店而言，小众地域火锅已经成了活下去的命根子。03离乡越远，火锅越贵表面上看，地域火锅支棱起来了真是一件皆大欢喜的事。商家们卷出了新赛道，你我有新火锅可吃，在外游子一解乡愁。但现实总是残酷——一个地域火锅被捧为网红，往往意味着它一定会涨价、一定会变得越来越华而不实。也意味着普通人朴素的火锅快乐，又被网红潮流夺走了一点。在大多数有火锅文化的省份，火锅原本都是最平民、朴实的美食之一。多种食材都扔进锅中，一家人围着锅热热闹闹地吃上一顿。价格便宜、种类又多，才会得到一代代老百姓的青睐。但在流量时代里，甭管一款地域火锅在当地如何物美价廉，到了外地总会被包装成豪门盛宴。如今正当红的海南糟粕醋火锅，在三亚当地的人均价格不过是百元上下，便宜的人均50的平民美食。但到了外地，瞬间跃升至元的档次。这期间当然有房租成本、食材运输成本更贵方面的原因，可以理解，但吃得时候难免有些痛心。我的海南朋友以人均的价格吃完一顿后，被他的家乡老友半嘲笑半可怜地念叨了一周：“你听说吗？XX仔，吃那个糟粕醋火锅花快喔哈哈哈哈”像“打边炉”，一个在粤语中就是普通火锅的词汇，原本只是代指广东、福建地区的一种饮食方式。大家围着一个小陶炉边涮边吃，富则搁点海鲜，穷则蔬菜肉片，没有绝对定式。当地最火的打边炉店往往是路边排挡，大家下班放学后挤在折叠桌、塑料椅之间快乐吃饭。via《沸腾吧火锅》但当它脱离粤语区，打边炉一词摇身一变就被包装成了高级粤式火锅的代名词，精致而富有格调，隆重而不失风趣。菜单里海味山珍遍布，鲍鱼龙虾理所当然，吃一顿觉得自己大补了三天。漂泊在外的广东人想吃份暖心的打边炉夜宵无处可寻；在广东吃到人均50元打边炉的外地人，怒骂之前吃人均的自己是大冤种。via《沸腾吧火锅》火锅这么一款好好的、随意的平民美食，就这么慢慢地被包装成了精致的打卡对象。让人遗憾的是，这几乎是一个没得选择、不可拒绝的潮流。在这个流量时代，绝大多数美食都不是毫无缘由地爆火。商家们希望推广自己的餐厅，自然就要花更多精力去进行推广、维护餐厅的评价，又花更多的钱去装饰餐厅、让它更符合流量时代的需求与气质。他们也无路可选，口口相传老字号的年代早已过去，想要活下去就得适应潮水——极尽包装、极尽夸张、极尽宣传。火锅的价格，自然就一分一角地涨了起来。如今川渝火锅在短视频平台上再度爆火的方式，已不是网红探店、光鲜亮丽，而是博主们钻进街头巷尾、坐在当地火锅店的木桌上。对着镜头展示店里的菜单——素菜几块钱一份，肉菜十几二十块。说这才是正宗的川渝火锅。via一坨小草莓川渝火锅当了十年的餐饮老网红，才迎来了口味疲劳与光环祛魅。大家终于意识到，川渝火锅不是什么包装浮夸的网红美食，而曾是街头巷尾的平民美食。无数地域都有着自己的火锅，那种出门走过几条街、就可以随便吃一顿的小店。但如今却都一一成为可能的下一个网红风口。不知道下一个被趋魅的火锅，会是哪个省份的幸运锅。也不知道我们的火锅自由，何时能够到来。