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養

養，供養也。从食羊声，字形用“食”作边旁，“羊”作声旁。

一个文字，道尽了羊在中国人食谱文化中的重要地位。

羊是人类最早开始狩猎和驯养的动物之一，当时豢养的家畜还有豕(猪)、犬、牛、马、鸡六畜，羊居首位。

不止如此，“羊”的地位甚至一度超过了“龙”。三皇中的伏羲、神农都以“羊”为部落图腾，那时候“龙”的概念还没有出现。

“羊大为美”、“羊鱼为鲜”、“羊食为养”、“羊言为善”、“羊我为義”……在华夏文明里，羊是“美”、“祥”之物。

除了拥有可爱温顺的皮囊，最终征服人类的，还是那独一无二的味道。

北方人钟爱涮烤，中部地区最馋那一口红烧的酱汁，到了南方，就直接上锅清炖——爆炒、干煸、白烧、红焖，怎么折腾都能鲜掉舌头。

而羊肉的标志性风味，其实是来自于脂肪中的短链脂肪酸和硬脂酸，脂肪的形成又融合了各种因素。

单从带不带膻味来说，就与羊龄、品种、饲养方式、公母，甚至是否阉割，都有脱不了的关系。

公羊比母羊和阉割过的羊膻味都重，年龄越大的羊，膻味也越重，也是这个原因羔羊价格通常高于成年羊。

另一方面，不同的产区拥有各自的气候脾性，肉质的每一寸纹理都藏进了当地的风貌。

中国的羊群牧区主要分布在内蒙古、新疆、西藏、青海、宁夏等等。中华南北极其鲜明的环境差异，造就了多番变化的羊肉滋味。

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宁夏

在宁夏，身价最高的就是盐池滩羊了。

盐池的特有的盐层带和碱硝带，遇上了干燥少雨的气候，导致土壤严重碱化，因此生长在这片土地上的大多是耐盐碱性植被。

滩羊们每天嚼着含碱量高的沙蒿和甘草，在日复一日的消化中去除了体内带有强烈膻味物质的脂肪酸。

在北纬38°这样的宝藏地带，遍地的饲料都是苦豆子、黄芪、地椒花，水源上又恩赐于黄河水过境，水里的矿物质滋润着动物的皮肉。

如此珍贵的羊肉，自然不必浓油赤醋盖了它的风味。手抓羊肉、清蒸羊羔肉、羊肉泡馍、羊杂碎，都是容不得犹豫的选择。

爆炒羊羔肉永远是宁夏人心尖上的一道菜。

挂一勺羊油，将花椒、葱头爆出香味，再下一把羊羔肉，花椒面和葱姜一边往锅里撒一边翻炒。

不用过多调味，滩羊本身高贵的血统已经孕育出清晰致密的纤维肌，不膻不腥，入口湿润又富有韧性。

滩羊细嫩的肉质，惯坏了宁夏人的舌头。再吃别处的羊肉，入口都是豆腐皮，从舌头上就开始抗拒。

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甘肃

甘肃境内，靖远滩羊最负盛名。

靖远靠近黄河，水草丰美，早在新石器时代吴家川岩画中就出现了大角羊和无角羊形象。

先秦时期也是中国古代北方少数民族羌人和戎人的游牧地，牧羊的历史经过了几千年。

大西北的空气是干燥的，井水是晦涩的，然而生活在靖远盐池附近的滩羊，却是最丰润美味的。

哈思山遍布野生药材，附近流淌着雪山融水，养尊处优的靖远滩羊肌理细腻，骨肉匀称。

而其中最名贵的羊羔肉，生长期限在30至50天之间，略微一煮就滑嫩细软。

甘肃人的早餐，除了铺满羊肉片的拉面，也少不了羊杂碎。

羊的血、肠、心、肝、肚、头、肺、尾等统统收拾干净，放进锅蒸煮。时间越长，汤色越白，汤味厚重。

等到羊杂被煮得烂熟，老汤中那浑厚的味道吸收的淋漓尽致，搀上点羊头肉，满口都是满足。再要俩焙子，这一顿早餐就出来了。

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青海

邻近的青海，也是一个畜牧大省，都兰、茶卡、祁连地区的羊，是青海人的最爱。

都兰多是盐碱地，羊群生长缓慢、肉质细嫩，祁连拥有将近两千万亩的草地，是青海主产藏系羊肉的基地，而乌兰县的茶卡羊自古就是宫廷“贡羊”。

接着茶卡盐湖周边的天然盐碱地的滋润，羊肉鲜美又富含蛋白质。

青海人从早餐的羊杂碎、羊肠面，到午餐的手抓羊肉、坑羊排，烤全羊、胡辣羊蹄，再到晚上的羊肉串、羊火锅，一天不吃肉就觉得身上提不起劲儿。

在青海，点了“烤肉串”约定俗成都是羊肉，而“点一串肉”更是不存在的，都是成打成打地烤。

羊肉现斩现串，厚实得很，在滚烫的烤架上暗暗积蓄香气。火星子噼里啪啦作响，表皮上滋滋冒着油花，锁住了肉汁的水分。

外层烤得咸香焦脆，内里还裹带着青草香，羊肉本身的鲜味挥发得淋漓尽致，嫩到烫嘴。

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新疆

比青海更靠北方的新疆，占据着中国六分之一的土地，羊群物种实在丰富，每个区域都有不同的个性。

南疆比较著名的是有着高鼻梁的刀郎羊，北疆则盛产塔城巴什拜羊和阿勒泰的大尾巴羊。

都说“羊大为美”。2岁的成年大尾巴羊，单是尾椎周围沉积的臀脂重量就能达到35公斤，这一屁股热量也帮助它们守过了阿泰勒山漫长的寒冬。

大尾羊在民间还有一个称号叫“千里羊”，因为要逐水草，它们每年都要从准噶尔盆地到阿尔泰山完成一次多公里的徒步。

一路上都是富足的党参、贝母、甘草、苦艾蒿等等植被，脂肪里都屯着草药香。

从冰山融化而来的泉水纯净又滋润，如此富饶的水土养出来的羊群自然不会甘于平庸。

在新疆，家家户户都有一个做馕的土坑，用强碱性的戈壁滩粘土垒出来的。

鸡蛋、姜黄、洋葱、孜然、胡椒、精粉搅拌成糊状，涂抹在羊肉块上，再贴进馕坑内壁，暗火慢烤。隔着厚实的坑壁，肉香都能散漫整个屋子，更别提打开馕坑的瞬间，口鼻已经被攻陷。

新疆的馕坑肉，味道是强硬的，不会被调料盖去半分。

因为块头切得大，在烘烤中积蓄了足够的肉汁，有的人家会添一些羊尾巴油，在整块肉的表面形成一层香脆的薄壳，锁住渗透在纤维中的鲜美。

一定要趁着热气腾腾、金黄喷香的时候入口，冷下来口感就会过于油腻。

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内蒙

在海拔上到多米的内蒙，不管是什么羊种，都体格健壮，一身厚实又抗寒的皮毛。

阿尔巴斯山羊生活在半荒漠地带，羔羊发育快，产肉多。

苏尼特羊长期在锡林郭勒盟苏尼特草原活动，瘦肉率高，各种氨基酸和蛋白含量也高。

而同样生活在锡林郭勒的乌珠穆沁羊，堪称纯天然羊肉的榜首，体格大，肉脂多，长着特殊的黑头白身。

一般的羊是13对肋骨，而乌珠穆沁羊却有一定概率达到14对，28根肋骨。

这种清奇的骨骼导致它们比其他羊种身体更长，肥瘦比更加均匀。

内蒙的羊最适合“糙着吃”。

手抓羊肉，没有复杂的刀功火候调料，带骨的羊肉按骨节拆开，一锅清水，一把盐，水里还飘着草渣子。煮熟了直接一手抓羊骨，一手拿刀剔下羊肉。

一口肉送进嘴里，红皮大蒜咬半瓣，更会吃的就配沙葱，比蒜更香，再咕咚润一口烧酒下肚。

羊肉的燥带着酒香行成一股暖流，从躯体开始向手指和脚趾扩散，那真是脑子里什么都不想只顾着快活上天了。

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陕西

陕西北部，沟壑纵横，羊群们为了觅食经常需要爬坡，练出了一身结实的皮肉。而其中的“健美冠军”，就是横山羊。

横山境内以无定河、芦河分出了北部风沙草滩区和南部丘陵沟壑区，横山羊就生活在南部。牧草藏在丘陵的褶皱中，横山羊下沟上坡，运动量极大。长出来的肉没多少脂肪，也富有弹性。

羊肉泡馍，是陕西人尤其骄傲的一道美食。

羊骨敲碎了，熬出骨汤，再放进羊肉咕噜咕噜地炖煮。另一边，偏硬的死面馍要烙到七八分熟，内芯儿还保留着韧劲。撕、拧、掐、揪，仔细掰碎，铺进现熬的汤头里。

馍馍上的气孔吸饱了汤汁，不糊不散，一大块入口，裹带着的汤汤水水直往喉咙里灌，那叫一个畅快。

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四川

四川简阳，湿润的盆地里生活着中外混血的“大耳朵羊”。

简阳大耳朵羊特殊的血统传承自努比山羊和简阳本地的山羊。再加上处在四川盆地西部，湿润的气候供养着富足的植被和水源。大耳朵羊肉质细嫩、纤维柔软，几乎没有膻味。

名扬天下的简阳羊肉汤，主料就是这大耳朵羊。汤底要用新鲜的羊骨、猪骨，加上香料药材在大锅里熬煮上几个钟头，羊肉和羊杂要先回锅爆香，再下进汤里。

出锅的汤汁是让人忍不住流口水的奶白色，水脂融在一起，鲜味里不沾膻味，羊肉煮到软烂却不黏口，牙齿间的纤维充满韧性。

四川人习惯冬至开始吃羊肉，简阳人却一年四季都靠着这一锅鲜汤续命。离了他，仿佛舌头会失了味觉。

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江浙

到了江浙，依然不缺好吃的羊肉。

太湖平原上毛色纯白的湖羊，曾经是蒙古羊的后代，迁移到江浙一带已经有多年了。但和北方的羊相比，湖羊多了些江南的气质，喜欢安静，也爱干净，饲料要精心调配着来。

相比绵羊，山羊会多了些膻味，所以江浙地区少见手抓肉和烤全羊，多的是清炖、白切、红烧这些带着柔婉风格的做法。

臧书羊肉，传统的做法是要用木桶来烧，取材自藏书穹窿山上盛产的杉木，据说木头的清香能去除膻味。

而这并不是关键要素，如今很多店也已经弃用，端出来的羊肉汤依然鲜美无比，原因就在“功夫”。

师傅们早上六七点就得开始烧羊肉，羊肉切成大块，连羊骨、羊杂一起旺火炖煮。

出锅的羊肉分为白烧和红烧，白烧的汤保留了羊肉的本味，撒点葱花几口下肚，胃里都是翻涌的鲜气。

红烧的羊肉浸在浓油赤酱里，不入葱姜蒜，照样全无膻味，加点辣子，一口肉就能灌下几口米饭。

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海南

海南东山羊，从宋代开始就享有盛名，和文昌鸡、和乐蟹和加积鸭并列为海南四大名菜。

东山羊常年生活在山上，虽然块头不大，但体型健壮，通体黝黑。因为靠吃山上的野菜、野草为生，毛发养出微微的油光，膻味小，而且肉汁里带着独特的香甜。

在东山羊的料理方式上，海南人创作出各种吃法：红焖、清汤、干煸、滚、炸、纹、蒸、扣，但绝对不可错过的，就是东山羊火锅。

带骨带筋的羊肉、切成一厘米宽窄的羊肚，都下进锅里，满满一锅肉香翻滚在热汤的蒸汽中，丝毫闻不见羊肉的膻味。

肥厚的羊肚最先煮软，醮上小料，挤上金桔汁，脂肪的香甜里又带着酸辣味。

海南人最爱口味偏硬的羊肉，嚼在嘴里汁水四溢，口腔里不停地分泌唾液，尤其过瘾。

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一入深秋，寒意开始往衣襟里钻。隔着水雾蒙蒙的玻璃窗，能看到大街小巷的馆子里都冒着热气。

面店、火锅店、烧烤摊子，羊肉独特的香味串了几道门，勾得人口水直流。

关于羊肉，各地有各地的偏好，贵州的羊肉粉、山西的羊肉烧麦、西藏的羊肉干、河南的羊肉炕馍、云南的黑山羊火锅等等，不分高下，也都是当地人魂牵梦绕的味道。

不管地域南北，一锅羊肉上桌，整个冬天都多了一个温暖的理由。