一方水土

炖出塞上好味道

——探访省级非物质文化遗产项目“横山区炖羊肉制作技艺”

横山区的适度规模养殖场。特约通讯员李强摄

羊得吃着多种中草药长大，是不足一年或刚满一年的山羊，重量最好控制在12.5公斤到20公斤之间……

这不是在给羊选美，而是为一道佳肴选材。

这道佳肴便是横山炖羊肉。

8月10日，横山区炖羊肉制作技艺区级代表性传承人王国忠，被邀请去靖边县为一场婚宴掌勺炖羊肉。为了炖羊肉，王国忠特地从外地定制了一口直径1.5米的大铁锅，一次可以炖多公斤羊肉，一锅肉够招待人。

炖了40年羊肉的王国忠看到宾客酣畅淋漓地吃着，满足感油然而生。他说：“一般我们这有大型会议和百姓婚丧嫁娶等集会，都会请我去炖肉，看着大家认可我的手艺，吃完都说‘炖得香’，我就很高兴。”

在陕北地区流传着这样一句话：好吃的羊肉在陕北，陕北羊肉数横山。横山羊肉是一个非常有地方特色的产品，它具有肉质细嫩、肥瘦相间、高蛋白、低脂肪、无膻味、香味浓郁、风味独特等特点和显著的保健功能，深受人们喜爱，是横山人的迎宾待客主餐。凡是来横山的客人都要品尝横山的炖羊肉。

被誉为“肉中人参”的横山炖羊肉之所以成为美食一绝，离不开它独特的烹饪技艺。横山炖羊肉按选肉、洗肉、切肉、去沫、调料、翻肉、出锅等步骤要点进行，香喷喷的炖羊肉出锅后，加入香菜或葱花点缀，让人垂涎欲滴。

年，按照《陕西省非物质文化遗产代表作申报评定暂行办法》，经申报、评审、公示等程序，榆林市横山区文化馆申报的“横山区炖羊肉制作技艺”项目被列入陕西省第六批非物质文化遗产名录。

历史源远流长的“羊肉文化”

吃羊肉的历史文化可以说是源远流长，在古代，流传着很多关于吃羊肉的传奇故事。先秦时期，羊肉是一种只有贵族们才能享受到的美味，一般老百姓饭桌上很难见到。宋朝的皇家规定：“饮食不要太多山珍海味，御膳房只用羊肉就够了。”而宋朝的大名士苏轼和羊肉的缘分也颇深，对做羊肉情有独钟。在清朝，羊肉的吃法被发挥到了极致，最著名的当数清朝宫廷的道羊肉大宴。而且，由于羊肉特别的地位，古人把很多美好的事物打上了羊的痕迹。比如“美”字，是羊大则肥美。《说文解字》载：“美，甘也，从羊从大。”而“羞”字，在甲骨文中是个象形字，描绘了一个人手里拿着羊，表示进献美好食物的意思。

横山区是羊文化积淀较为深厚的一个地方。横山多畜宜稼，水草丰茂，牛羊塞道，曾经是汉武帝屯兵蓄锐的牧马场，留有《五哥牧羊》的传说。旧时，横山人“裛其皮、食其肉”。每逢佳节，都要以羊肉为主食，谚语至今流传：“六月六，新麦子馍馍熬羊肉”“九月九、家家有，荞面饹饦羊腥汤”；冬至时，家家要熬羊骨架，吃羊头，又叫“熬冬”；腊八吃焖饭，也叫羊肉丁丁饭；每到春节，大摆羊宴，吃至元宵节。“食惟羊肉”，是这里人们的饮食风俗。

横山羊肉为何与众不同？“这和横山羊肉生产的地域环境有关。这里属温带大陆性季风半干旱草原气候，昼夜温差大，日照充足，降雨少，抗旱植物品种较多。这里的羊群以百里香、多根葱、铁杆蒿、沙葱等60多种香草以及富含蛋氨酸的苜蓿、大豆等为主要食料，羊肉氨基酸含量高，胆固醇少，营养价值高。加之这里山大沟深，羊子采食时运动量大，羊肉脂肪含量较低、肌肉弹性好。”横山区文化馆馆长王平说。

横山羊肉不仅有着好品质，还有着好声誉。毛主席在年转战陕北时，曾在横山区魏家楼乡肖崖村住过6天。当时有个叫梁锦兰的房东，给毛主席送了一碗炖羊肉和小米饭，他吃后赞不绝口。

1年以来，横山成功培育了绒肉兼用的白绒山羊新品种，迎来国内外养羊专家和业内人士的

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