羊肉有新鲜、不新鲜和改变之分羊龄巨细之别，当采办时人们都期盼买到鲜嫩的羊肉。主借使从羊肉的光彩、弹性、黏度和蔼味上判别。
新鲜羊肉肉色红而平匀，有光彩，肉质坚而细，有弹性，概况微干，不粘手，气息新鲜，无其余异味。
不新鲜羊肉肉色较暗，概况干枯或粘手，肉质松驰，无弹性，略有氨味或酸味。
改变羊肉肉色暗，无光彩，概况有粘液，手触时粘手，脂肪黄绿色，有臭味。
老羊肉肉色深红，肉质较粗。
小羊肉肉色浅红，肉质坚而细，富裕弹性。
绵羊肉和山羊肉的判别办法：
看肌肉绵羊肉黏手，山羊肉散发，不黏手
看肌肉纤维绵羊肉纤维细短，山羊肉纤维粗长；
看肋骨绵羊的肋骨窄而短，山羊的则宽而长。
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