▲红烧羊肉，是西朔韵味食材与南边烹调方法的巧妙连合。照相/lcc图/图虫·创意

-景象君语-

江浙沪吃羊舆图

在朔方人眼里，南边，特为是江浙沪的羊肉险些微不够道。

▲秋风一同，嘉兴的馆子里就最先出售酥羊大面。图/视觉华夏

比拟于朔方牧区对羊肉的随手可得，在江浙沪，羊肉并非常日饮食，而是一味考究气节典礼感的食材——白切羊肉，是江南宴席上最硬的冷盘；酥羊大面，那是杭嘉湖平原秋冬的标配；徐州人为了夏季吃羊，还专程设了个“伏羊节”。

而包邮区吃的羊肉种类也与朔方不同，吃羊多以山羊为主，比之朔方嫩而不膻的绵羊，山羊肉质越发紧实，同时膻味也要大很多。因而，江南人吃羊胜在详尽的做法，将这类粗暴的食材融入江南饮食的韵味之中，最为典范的便是红烧羊肉。

▲红烧，才是南边人吃羊的典范方法。照相/王钰

谁说南边人不会吃羊肉？每当秋风乍起，包邮区随地羊肉飘香，从苏北到浙南，翻出了种种吃羊的花招。

白切，是对羊肉最大的敬服

白切，是考验羊肉品德的宝贝，也是对一伙好羊肉最大的敬服。江浙沪三地都吃白切羊肉，各地在羊肉熟烂水平、蘸料上略有差别。

在上海要吃好味的羊，得去周边镇街寻。诸如周浦的长足羊肉、普陀的真如羊肉、松江的烂糊羊肉，都是响铛铛的牌号，在人们心中的名望不分伯仲。白切羊肉要用老汤，柴灶木桶慢火炖煮几个小时，皮肉酥烂软绵，香味浓密不腥，肉形不散但进口即化，用上海话说便是：老嗲了！

▲上海人喝早酒，标配便是软塌塌的白切羊肉。照相/来自上海吃圈的多神

此刻在上海市区尚有吃羊肉喝早酒的生计习惯，拂晓四点风光，老爷叔们睡不着觉，及早奔羊肉店而去。手里提溜着一瓶子烧酒，喊店东切盘白切羊肉，搭点羊肝、羊肚，一口肉，一口酒。上海老爷叔就着烧酒吃羊肉，不必呼朋引伴，仅需三两知心，或痛快独酌。看着天光逐步明亮，旧事好想也像羊肉里亮堂亮堂的油脂同样，凝集，又溶解消失。

▲羊肉软烂带皮，口感细腻绵软。图/网络

杭州人把白切羊肉叫做“冷板羊肉”，也叫墩头羊肉。羊肉切大块下锅后，压上重物万古间炖煮，这一招也是为了让羊肉酥烂不散形，肉质越发紧实弹韧。店家把羊肉放在墩头上，熟识的老客来了，店东会问一句：此刻要腱子照样腰峰？顾主选毕，店东啪啪啪斩好，搭上椒盐蘸料即成。

与杭州的冷板羊肉对应的，是浙江绍兴、江苏无锡的“压板羊肉”，做法上越发谨慎。将煮熟的羊肉捞出去骨，浇上浓汤，高低以熟羊皮裹之，此后覆上木板重压，入冰箱冷藏。食历时切片上桌，皮肉之间略带胶质，夹起一伙颤颤巍巍，进口Q弹卖力，有羊香又不膻。

▲上图：白切羊肉，照相/周铭；下图：压板羊肉，在姑苏人那叫“羊糕”，最适当下酒。图/汇图网

其余诸如温、台、金、衢等地域，也都有自成一派的白切羊肉吃法。在包邮区，这类切成匀称厚片，并精良地码在盘里的白切羊肉，是冬令宴席上弗成缺乏的一路冷菜。它就像贵妇身旁的大女仆，看似不起眼，缺解散会让人认为宴席掉了层次。

红烧，浓油赤酱才是江浙本味

朔方人到姑苏、无锡、上海、杭州等地走一遭，时时会埋怨菜式过甜。

特为在吃羊这件事上，混入了江浙菜“浓油赤酱”+“嗜甜如命”的特性，在朔方人眼里堪称晦暗摒挡。但是惟有尝过的人材晓得，红烧能在最大水平上压抑羊肉的腥膻味，而用糖则是提高羊肉鲜味的不贰法门。

▲大锅炖煮，泛出金黄的油花，才是吃羊的确实方法。照相/dreamstime，图/图虫·创意

南太湖平原生产的湖羊，相传是朔方侨民南下时带来的绵羊，颠末南边水草的滋润，肉质更细嫩丰美；而每到秋冬吃羊气节，恰逢杭嘉湖平原上的甘蔗也到了收割之季。羊肉的鲜，赶上甘蔗的甜，仿佛金风玉露一相遇，胜却尘世多数。

因而在浙江嘉兴、湖州，险些家家户户都市做这道红烧羊肉——

大块羊肉用稻草系缚，每一伙都是肥瘦相间，固然最佳还要带着皮——南边人是最喜吃羊皮的，白切的羊皮丰满如玉，口感弹牙；红烧的羊皮则软糯顺滑，绵密细腻，别有一种浓密韵味。

▲用稻草系缚起来的，才是江南红烧羊肉。图/图虫·创意照相/lcc

更极致的做法，在羊肉入锅前，江南人还会在锅底垫上几节甘蔗——当场取材的新鲜甘蔗，自带几分清甜口感，完善中庸了羊肉的膻和酱油的咸。待到羊肉软烂、羊皮糯滑，一大口连皮带肉、肥瘦相间的羊肉在嘴里品味、吞咽，回忆油润苦涩，条理丰盛。

嘉兴人和湖州人，更会把红烧羊肉拿来搭配面条，唤做“酥羊大面”。每到立冬，家家面店门口张贴缘起——“独立冬季起，本店提供酥羊大面，接待品味。”总有顾主同意为了那一碗面起早摸黑，天刚放亮就跑去列队候着，惟恐去迟了羊肉告罄。

▲湖州的酥羊大面。图/视觉华夏

这一刻的红烧羊肉、酥羊大面，平坦了全面江南湿冷的冬季。伏羊，吃得上羊肉便是过节

包邮区住户认为“羊肉温热”，时时冬季才吃羊驱寒。但在江苏和上海部份地域却反其道而行之，爱好在三伏天里“吃伏羊”，很有种重庆人夏季吃火锅“以毒攻毒”的派头。

而在吃伏羊这件事上最专科的，无疑是“不南不北”的江苏徐州。

▲徐州的地锅羊排，与名菜地锅鸡有异途同归之妙。照相/哈王图/汇图网

南边的夏季，热气蒸腾、大汗淋漓，热得不清不爽，南边人时时把暑期称做“污秽热”。每年一入伏，徐州的“彭城伏羊节”就拉开大幕。徐州之因而称彭城，是由于泰初摄生巨匠、传闻活了多岁的彭祖是徐州人，而又传闻彭祖是热闹的羊肉兴趣者——本地人为了大啖羊肉，落实找到了个充足的来由。

▲“羊方藏鱼”演绎的便是一个“鲜”字。图/图虫·创意

华夏保守古典菜中的第一名菜“羊方藏鱼”，就出自徐州。把羊肋条或羊腩肉整块修为方形，从侧面启齿，取鳜鱼肉厚片以葱姜盐腌制后封入羊肉内，加高汤炖煮至软烂，此后捞出，将底汤收浓调味后，淋于羊方上。羊肉摄取了鱼肉的鲜美，鱼也给与了羊肉的浓密，可不便是鱼羊“鲜”么。

“羊方藏鱼”终归是庙堂之上的菜式，徐州老百姓里时髦的伏羊做法不那末繁杂，花招却也多，醇汤羊肉、红烧羊肉、麻辣羊蹄拐、烧羊排、烧羊头、五香羊肉汤、爆羊肉、烤羊肉……一羊十吃，数不胜数。

▲徐州“伏羊节”上的蒸羊排，很有种豪爽感。照相/郑舟

要说包邮区大部份地域属于江南，众人对江南的回忆都是柔婉而英气不够，而去徐州看看人们在炎盛暑日光着膀子吃羊肉，有以暴制暴、以热制“污秽热”的豪爽感，打垮了对包邮区的死板回忆。

羊汤，藏书羊肉的确实翻开方法

包邮区吃羊，首推藏书羊肉。

藏书镇，位于姑苏西部。境内有连绵的群山和丰盛的植被，为山羊成长创造出得天独厚的当然前提，从明清最先，大批藏书人就以养羊、杀羊、卖羊为生，一百年前就出生出了著名的羊肉馆子。

▲滋润的藏书羊肉，才是翻开冬季最佳的方法。照相/樂脆星

藏书人吃羊肉谨慎活杀，吃的是一个“鲜”字，做法上则白烧、红烧、冷切、炖汤咸宜。但是，本地人认为应付藏书羊肉，最典范的方法照样是羊肉汤。

正统的藏书羊汤，走的不是一进口就“鲜掉眉毛”的途径，而是越发淳厚深厚。汤色乳白，芬香浓密，肉酥而不烂，口感鲜而不腻，一口藏书羊肉汤进口，味道层层递进，仿佛一头扎进适才晒疏松的棉花被里，感想到那股慢慢回弹的力道。

▲藏书羊肉汤，包括着姑苏人食不厌精的观念。图/图虫·创意照相/小俊_Joanne

要做出这类味道的汤，只可倚赖羊骨和羊肉一点一点的熬，措施虽笨，倒是做出好羊肉的不贰法门，也是姑苏人食不厌精、脍不厌细的匠心。待到汤浓肉烂，醇香的羊肉汤伴着烂糊的羊肉，大口喝汤、大块吃肉，原汤化原食，才是藏书羊肉确实的翻开方法。

好羊肉，要物尽其用。待到羊肉吃尽，再往羊肉汤里下一把苏式细面，一碗汤头鲜甜、面条爽滑的白汤羊肉面自但是成。姑苏人极好吃面，清凉的秋冬早上，来上一碗热气翻滚的羊汤面，一全日筋骨都是活泛的。

▲藏书羊肉面。图/图虫·创意照相/乐科

羊锅羊煲，江南人也能吃得粗暴！

江南人吃羊，倒也不全似姑苏人那末精密。特为是在浙江境内，杭州有“掏羊锅”，温州有“羊肉煲”，都是大锅炖煮、大口吃肉，顺心得很！

掏羊锅仅在杭州仓前看来，整只羊连同五脏六腑整个放进半人高的锅里，烈焰文火一顿侍侯，有顾主上门了，店东貌似扮演杂技个别，拿出一把大铲子，站在梯子上伸进羊锅里掏啊掏啊，店东娘站在下面拿盆子接着，片刻儿岁月，羊肉火锅、冷切羊肉、羊血汤、羊骨头、羊脸就摆在桌面上，造诣了一桌全羊宴。

▲杭州的“掏羊锅”。照相/周铭

席面了然，顾主喊着店东上盘蔬菜清清口。盛夏气节的青菜经霜打过，最是清甜，因而店家捞一勺羊汤，撇去油沫，下一把小青菜，清汤里飘着几丝苍翠，就这么稀稀朗朗地端上了桌——究竟照样江南，一桌状似粗暴的“掏羊锅”下肚后，不必清新的菜蔬来收个尾，总归不“落胃”。

▲掏羊锅，现实上是杭州人的“全羊宴”。照相/周铭

到温州，即便海鲜才是合流，但羊肉煲也填补了温州人乡愁的一角。

温州羊肉煲的谨慎有两点：一是在用料的取舍上，选羊排、羊腿肉，剁成小块，脂肪是羊膻味的原因，因而还要将肉里藏着的脂肪和“筋头巴脑”都逐个剔除；二是加大批黄酒和酱油烧制，这类做法与温州人疼爱的“家烧海鲜”好似，因而偶然也称其为“家烧羊肉”。

在温州，羊肉煲最著名的处所是桥头镇，镇上开了几十年的老店承载着温州游子们的乡愁。每到冬夜，温州人就会想发迹乡浓油赤酱的羊肉煲，和那碗用羊肉汤汁拌的白米饭。他们戏弄本人：冬季一锅羊肉煲，梦里花落知几多。足看来一锅羊肉煲下肚后的平坦妥当。

▲“冬季一锅羊肉煲，梦里花落知几多”。照相/长颈鹿家_bin图/图虫·创意

原本又不止是温州人？爆仗声里的一盘白切羊肉，盛夏气节光着膀子吃的伏羊，早晨一碗细腻鲜甜的羊肉面，深宵一锅抚慰饥肠的羊肉煲，尚有妈妈亲手做的红烧羊肉……每同样，都是来自故乡的味道，拼成了江南游子温热的乡愁。

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文

甜怡

编纂

玄月

封图

王钰

南边吃羊vs朔方吃羊

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