工作了几十年，去过许多地方，自然也去过养羊的几个大省（区），比如内蒙古、宁夏、新疆等，羊肉当然也吃过一些。相信相当一部分人都有一个问题：哪儿的羊肉最好吃？笔者也一样有此好奇，所以在这些省（区）时也经常会问当地人这个问题，得到的答案竟然是出奇的一致，我们这里的羊肉最好吃；而理由呢，也出奇一致，我们这里的羊，吃的是中草药，喝的是矿泉水，等等。现在想想，这个问题确实可以探讨一下，不仅是答疑，同时还可以为未来的肉羊产业发展提供一些借鉴。其实，羊肉好不好吃，主要取决于三个方面：一个是羊的品种本身；一个是羊肉的烹饪方法；一个是羊的屠宰年龄。需要说明的是，可以提到好吃角度来探讨的，除了极个别外，一般是指绵羊，因为通常情况下，绵羊肉要好吃于山羊肉；而羊的屠宰年龄一般简单以羔羊肉和大羊肉区分，前者为1岁以内，后者为1岁以上，至于口感，肯定是羔羊肉更好。品种方面，目前我国大的牧区省（区）所饲养的羊一般为当地的优良地方品种，经常年优胜劣汰、培育进化而至现在。比如内蒙古的羊大多为蒙古绵羊系，内蒙古有个很好吃的羊叫乌珠穆沁羊，该羊体格高大强壮，怎么个高大强壮法？一般的羊胸肋骨是13对，而此羊的胸肋骨为14对。著名的盐池滩羊，产于宁夏盐池县，该羊也是当地培育的一个裘（皮）肉两用的绵羊。新疆阿勒泰大尾羊是当地哈萨克牧民千百年精心培育的优良地方绵羊品种，外观上大尾醒目，古书曾有“尾大10斤”一说。再来看烹饪方法，因为羊的品种之间的差异，还有地方口味的不同，不同地区会有一定差别。

比如新疆，除了孜然羊肉、手抓饭，还有著名的烤羊肉，除了常规烤羊肉串外，还有红柳烤肉、馕坑烤肉等。

宁夏羊肉吃法更接近我们通常理解的炒菜，比如清蒸羊肉、碗蒸羊羔肉、黄焖羊肉等，甚至还有宁夏版的羊肉泡馍。而内蒙古则具有蒙古族豪放粗犷的气质，以手把肉和烤全羊居多。在这么多加工烹饪方法中，手把肉一般要求是羔羊，其他除专门要求外，一般为大羊。事实上，无论从品种，还是从烹饪方法乃至屠宰年龄，这些地方的羊肉都可以称得上好吃，只是好吃的侧重点不一样，好吃的适应群体不一样而已。所以，喜欢自己家羊肉是对的，但确实不必有“羊肉非我地产的不好吃”的想法。因为眼界和胸襟的开阔，有利于我国肉羊产业的做大做强，获益的是广大的养殖户和消费者。那么，我国肉羊产业如何才能做得再大一点呢？笔者的感受，至少得有这么三条：加强对羊肉肉质的理论分析，把地方羊种和地方烹饪方式结合起来创品牌，可能时进行跨省（区）的肉羊育种远缘杂交。先看羊肉的品质分析。羊肉好不好吃，作为消费者来讲起决定性的是自己的口感。那么，如果一个羊肉大多数人都觉得好吃，那就一定有它好吃的道理，这个道理就是风味基因。简单说，基因有许多种，有管长多大的，有管抗病性的，当然还有管风味的。盐池滩羊曾经邀请相关科研单位的专家做过鉴定，证明盐池滩羊里的雌黄嘌呤含量是最高的，而这个雌黄嘌呤管的就是风味。以前羊肉好不好吃更多取决于消费者的个人口感和口口相传，但越往后就越需要一个理性的证明，这个羊肉为什么好吃？这不仅有利于肉羊产业的发展，对未来的肉羊育种也是一个很重要的参考要素。再看品牌打造。笼统地讲一个省或自治区的羊肉很好吃，仅有这点还不够。还需要把本地羊和本地的加工烹饪方法结合起来，这样才能创出品牌来。比如新疆就有巴州红柳烤肉、和田馕坑烤肉，山东有单县羊肉汤，山西有太原羊杂割，等等。而在育种方面，则更需要有“彼此都是中国羊”的意识。因为就杂交育种而言，基因关系越远的，其后代就越优秀。如此，肉羊的育种就有必要首先突破地域的限制。最有说服力的证明就是盐池滩羊，事实上，盐池滩羊虽产于宁夏，但其祖先却是蒙古绵羊系。所以，中国的羊肉好吃的地方多着呢，而且，只要路子走对，以后好吃的会更多。作者：刘强

原标题：好吃的羊肉

来源：农民日报

图片：新华社、视觉中国

监制：李朝民编辑：倪杨金子

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