冬天是最适合吃羊肉的季节，羊肉通常被认为具有滋补温热的效用，因此在寒冷冬天很受欢迎。

李时珍在《本草纲目》中说：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”。

吃羊肉的习惯，最早可以追溯到元代。当时宫廷太医忽思慧所写的《饮膳正要》，记录了元代的食谱，其中羊肉菜占80%，独具鲜明的游牧民族特色。

羊的划分与吃法

按照羊的年龄划分，可以分为羔羊肉和成年羊肉。羔羊肉色更淡，含脂量少，肉质更软嫩。按照种类，则一般有山羊肉和绵羊肉之分。

山羊好动，野性更强，因此肉更紧致，瘦肉多，卡路里含量更低。

我们常消费的是价格更实惠的绵羊肉。绵羊肉由于活动量少，所以油脂较多，味道更浓厚。

羊身上大部分部位都可以食用，不同的部分肉质有一定差异，因此适用于各异的烹饪方式。

羊颈肉、羊肩肉｜羊颈肉就是羊脖子处的肉，肥瘦相间。整块的羊颈肉比较韧，适合炖煮；切分的羊颈肉排适合煎烤。羊肩肉相对较嫩，一般做去骨处理（上图右下角）或制成羊肩排（上图左下角），烤、煮的方式都适合。

羊肋脊排｜将整块肋骨部分处理好，只下肉排和剃干净的肋骨末端，是西餐料理追求的美感。这部分羊排最适合烤至五分熟。

羊腰脊肉、T骨排｜羊腰脊肉的常用部分就是里脊肉，因为相对软嫩，因此适合烧烤或是直火炒制。T骨排的制作方法则和牛肉的T骨排类似，可采用先煎后烤的方式。

羊后腿｜带骨羊腿肉可以直接烧烤，羊腿肉也适合炖煮，但需要比较长的腌制和烹饪时间。

地域代表

《舌尖上的中国》总导演陈晓卿曾讲过一个笑话：宁夏和甘肃都开过发布会，说他们那里有全世界最好吃的羊肉，南疆人听了，很不屑，“他们再努力努力，就赶上北疆的羊了”。

中国牧羊最多的地区依次是内蒙古、新疆、西藏、青海、宁夏。

内蒙｜从羊肉产量上说，内蒙是当之无愧的老大，全国五分之一的羊从这里走向人们的餐桌。从质量上来说，北京人心中最好的涮羊肉，必须来自内蒙。

内蒙古高原海拔多米，地势起伏微缓而辽阔，明显的四季变化适宜禾本科、菊科植物的生长，从而造就了天苍苍野茫茫，风吹草低见牛羊的大草原，草原上的羊经常吃野韭菜、沙葱，自己就把膻味化解掉了。

宁夏｜东部盐池县的盐池滩羊肉，是公认的优质羊肉。它如此美味的原因，就藏在这里生长的二十余种野生草药，和盐池地区富含无机盐的水中。

滩羊肉色泽鲜红，脂肪乳白，分布均匀，含脂率低。肌纤维清晰致密，有韧性和弹性，外表有风干膜，切面湿润不沾手。

新疆｜天山南北降雨量差距很大，北疆山地草原有北冰洋水汽进入，降雨量与内蒙东部相当，而高山环绕的塔里木盆地是最干旱地区。由于气候和地貌等因素的多重影响，形成了羊的不同品类与风味。

新疆是影响了整个中国烧烤的地方。羊肉要经过火的考验。脂肪和蛋白质在热力催动下，散发出的焦香，是最原始的诱人之味。

贵州｜黔北地区海拔高差大，因此垂直温差也很大，生长着种类繁多的天然牧草，其中还有紫花苜蓿、柴胡等多种中草药材。这里放养的山羊不仅没有膻味，吃了还不上火。

陕西｜陕西人吃的羊肉，多来自陕北。榆林位于中国陕西省的最北部，黄土高原和毛乌素沙地交界处，在黄土高原沟壑之间成长的山羊，特别喜欢吃一种叫“百里香”的地椒香草，因此榆林山羊肉质鲜美、香而不膻。

著名的横山羊肉，就来自陕西北部的榆林市横山区。白绒山羊成长在高原充足的阳光下，吃的是富含微量元素的植物，所以肉质细嫩、低脂无膻。横山农民一般从农历六月开始杀羊吃肉，有“六月六，新麦子馍馍熬羊肉”的说法。

青海｜青海的羊一般为藏系羊，其中草膘羊和育肥羊广为人知。青海的羊肉，得往都兰、茶卡、祁连处看。因生长环境的不同，味道也有些许的差异，但都是肉质细嫩，营养丰富。

甘肃｜甘肃是羊肉烹饪大省，羊也是甘肃主要的家畜之一。甘肃的东部也有许多滩羊，适合爆炒，最美味的还是靖远羊羔肉。

海南｜海南的东山羊从宋代开始就享有盛名，曾经还是朝廷的贡品，是海南的四大名菜之一，当地的山羊做法很多：红焖羊肉、清炖羊肉、药膳羊肉、椰汁羊肉、白切羊等等，各具特色。

各地招牌羊肉菜

羊肉串、烤全羊、涮羊肉、羊杂汤、羊肉泡馍、清炖羊肉……羊肉的吃法多种多样。

蒙古烤羊、手把肉

内蒙本地菜式是手把肉和烤羊，当为正经的蒙古料理。

烤全羊是内蒙人在重大节日、庆典，或者招待贵客时才会上的名菜。烤全羊一定要选择膘肥体壮的1-2周岁的小绵羊羔，在羊肚子里加入调料，然后将整只羊架在火上烘烤，烤的时候要不断翻转，确保烤得均匀，这期间在表面刷酱油、糖浆、香油等，一直要烤上3-4个小时，直到羊肉色泽金黄、外焦里嫩、皮脆肉鲜，吃起来肥而不腻，极其美味。

蒙古手把肉，把大块的骨肉丢到水里直接烹煮，不加盐和任何调料，煮熟后蘸蒜醋、韭菜花酱、野葱花酱，甚至蘸一些盐就已经非常鲜美。

宁夏手把肉｜手把肉，算是宁夏一绝。将羊肉放入大锅以清水炖煮，捞出后以手揉盐入味，再快刀斩成条状装盘，配蒜丁醋水蘸料。

青海手扒羊肉｜提起青海名吃，“手扒羊肉”自然要名列前茅。手扒羊肉的做法是把带骨的羊肉按骨节拆开，放在大锅里不加盐和其他调料，用原汁煮熟。吃时一手抓羊骨，一手拿刀剔下羊肉，蘸上调好的佐料吃。

新疆烤肉、羊肉抓饭｜新疆羊肉尤以烧烤名满天下。最正宗的羊肉串儿还是要到新疆吃。大块新鲜的羊肉穿到长长的红柳木签子上，不加任何调料直接烤起，将浓郁的肉汁锁在肉块里，渗着柳木的香，一口一颗饱满，吃得过瘾。

除了烤肉，还有孜然羊肉，手抓饭等，菜式用料多洋葱、孜然、番茄等。烤包子、羊头肉——大块羊肉和洋葱做成馅，放在炭火上烤熟，外脆里嫩，别有风味；羊头肉则是羊头用盐水煮烂后配上酸辣蘸料，但它们仍然不是南疆最美丽的羊肉。

羊肉抓饭算得上是新疆的招牌之一，抓饭里面一般是羊排，再加上黄红萝卜与皮牙子，最后上面撒上葡萄干就行。

西藏羊卓干素｜酥油、茶叶、糍粑和牛羊肉干被称为西藏饮食的“四宝”。家家户户的帐篷外都可以看到风干的牛羊肉（主要是牦牛肉和绵羊肉），肉质松脆有嚼劲，吃的时候可以蘸着辣椒粉和盐，口味非常独特，是只有在高原才吃得到的特色。西藏最著名的干肉产在羊卓雍湖边，称为“羊卓干素”。羊卓雍错丰富的野生植被及略含盐分的湖水供羊生养，风干肉里有一股天然的淡淡盐渍味，口感极佳。

甘肃靖远羊羔肉｜在靖远民间，流传着慈禧对靖远羊羔肉赞不绝口的传说。比起宫廷御厨的烹饪，最当地的做法叫做“漤”，介于红烧和炖之间。在漤的过程中，水分慢慢蒸发，也最易入味。

西安羊肉泡馍｜三秦美食之一的西安羊肉泡馍，是陕西美食文化最集中的体现。羊肉泡馍在古时叫做“羊羹”。吃货苏东坡曾赞赏过它：“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”。

把羊肉切成大块后放在锅内，加葱姜八角胡椒粉等各种调味料熬煮3-4个小时，直到肉汤熬成奶白色，然后放入木耳、黄花菜、粉丝、腐竹等配菜，快起锅的时候加盐，再煮半个小时就可以了。馍可以手掰也可以用刀切成小丁，加上小葱香菜，用羊肉汤泡过就可以吃了。

北京涮羊肉、褡裢火烧｜涮羊肉是老北京人每年冬天必吃的美食。大铜锅的锅底十分简单，只要清汤，或者最多加一些葱段、姜片、红枣和枸杞调味，但调料极为讲究，有辣椒油、酱油、味精、醋、芝麻酱、花椒油、香菜、韭菜花、腐乳、麻油等原料。

北京人做褡裢火烧，羊肉西葫芦的最好。长条型，煎到两面金黄。上桌就吃，边咬边咧嘴，心急吃不了热褡裢火烧。

山东单县羊肉汤｜单县的羊肉汤是鲁菜中的一道经典传统美食，早在19世纪初期就已经创立并流传至今。单县出产青山羊，这种羊肉质细嫩，膻味小，熬出的羊肉汤呈现乳白色，鲜味爽口，肥而不腻。单县羊肉汤的做法和西北羊肉汤类似，不过在佐料的选择上更丰富，要加入葱姜、白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁、花椒等等，羊肉汤出锅后，还要在碗里加上蒜苗末、香菜、辣椒油等。

河南开封羊肉炕馍｜羊肉炕馍是河南开封的著名小吃，具体做法就是在薄薄的白面饼中间裹着羊肉末和酱料（葱末、盐、孜然等），然后用羊油烤制而成，面饼吃起来很有嚼劲，肉味鲜香细腻，趁热吃有一股烤馍的焦香味。

山西羊肉烧麦｜当地人在擀烧麦皮时用了个饺子皮不一样的手法，烧麦皮的边缘部分不用擀而是用压，这使得它能够充分吸收羊肉的鲜美。

广东羊腩煲

带皮的羊腩与花菇、支竹在炭火上烧煮，柱候酱与米酒的香味渗入羊肉当中，配上腐乳蘸酱同吃。

四川简阳羊肉汤

简阳羊肉汤在巴渝地区是家喻户晓，已经有多年的历史。简阳羊肉汤做法是将羊肉和羊杂放入由羊骨头和猪骨头一起熬制的高汤中煮熟，并在空碗中放入辣椒油、花椒粉、盐、味精、葱花等调味料，将煮好的羊肉连汤一起倒进装了调味料的空碗中即可食用。

江苏藏书羊肉｜藏书羊肉在江浙一带是相当出名，苏州木渎镇因此被中国烹饪协会评为“中国羊肉美食之乡”。江苏地区的明星羊是湖羊，虽说有很重的膻味，但是肉质很细嫩，而且南方人在羊肉的做法上非常多样，比如白烧羊肉、羊肉汤、冻羊糕等等。

云南黑山羊火锅｜黑山羊是生活在高原地区的一种肉质鲜美的羊。厨师会用羊骨头、羊肉和草药做汤底，然后端上各种涮料，包括羊肉、羊蹄、羊腰、羊杂等等，在高汤锅中简单一涮，就可以蘸着酱料吃了。

贵州遵义羊肉粉｜选用的大多是贵州当地的矮脚黑山羊，用新鲜的羊肉搭配爽滑的米粉，淋上热气腾腾的羊汤，再加上各种调味料和辣椒油以去除羊肉的腥气，肉汤鲜美，羊肉细嫩，肥瘦适中，米粉香滑，具备十分完美的口感。

海南干煸东山羊｜选用带骨带皮的山羊肉，在沸水中烫至八成熟，捞出后再在油锅中炸成金黄色，然后在放了各种调味料（葱姜蒜、八角、桂皮、腐乳、料酒、胡椒面、味精、酱油、糖等）的油锅中翻炒而成。

吃羊肉的注意事项

羊肉性热，吃多了会上火｜羊肉富含蛋白质，“食物热效应”较大，能增加身体散热。并且，在消化的过程中，会动用体内大量的水分，从而出现干渴、燥热的情况，加上很多人吃羊肉还喜欢配合辣椒、喝白酒这些重口味习惯，就更容易出现嗓子发炎等问题。

要解决这种情况，要注意饮食均衡，不要只吃羊肉，主食、蔬菜也需要吃，并且适当多喝水就可以缓解。应搭配一些凉性和甘平性的蔬菜，能起到清凉、解毒、去火的作用。

凉性蔬菜一般有冬瓜、丝瓜、菠菜、白菜、金针菇、蘑菇、茭白、笋等；吃羊肉时最好搭配豆腐，它不仅能补充多种微量元素，其中的石膏还能起到清热泻火、除烦、止渴的作用；而羊肉和萝卜做成一道菜，则能充分发挥萝卜性凉，可消积滞、化痰热的作用。

注意适量｜我国膳食指南推荐每天食用畜禽肉类40～75克，也就是不到二两，一盘涮羊肉可能就有半斤到八两，涮一盘就超标了。

有许多与羊肉相克的食物也需要注意，例如半夏、菖蒲、荞麦等凉性过大的食物以及南瓜、乳酪、红豆等会与羊肉产生不良反应的食物。另外，吃完羊肉不宜立刻喝茶，羊肉中含有丰富的蛋白质，而茶叶中含有较多的鞣酸，吃完羊肉后马上饮茶，会产生一种叫鞣酸蛋白质的物质，容易引发便秘。

不适合吃羊肉的人群也很多。本身已经上火的人应该尽量避免吃羊肉，湿热体质、阴虚体质的人最好不吃或者少吃羊肉。此外肝炎病人过多食用羊肉会加重肝脏负担，导致发病，还有一些偏热性，有出血、感染倾向的其他血液病患者也要谨慎食用。

“冬天吃一顿，暖和一整年”。汪曾祺在《活着，就得有点滋味儿》中说，寒夜中吃上一锅涮羊肉，再多烦心事，也都无影无踪了。

走过了西北，望见了东南，涮羊肉、羊蝎子、烤羊排、手抓羊肉……饮食文化没有优劣，口味更没有优劣。无论何种吃法，都是对于生活的领悟，都是对于温暖的向往。不过即使羊肉好吃，汤好喝，也要注意适量，不要太贪嘴哦。