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封面新闻记者韩建文王清“兔兔那么可爱，为什么要吃兔兔？”这个问题在四川人面前得到的答案一定是“当然是因为好吃啦！”兔肉肉质紧实有嚼劲，而且高蛋白质、低脂肪、低胆固醇，被称为“荤中之素”。在四川，花式吃兔的方法实在太多了。在上期《四川吃兔指南》中，记者带领大家了解了大成都及周边区域的兔肉美食和文化，今天我们一同去川东北，看看那里的兔肉美食文化有什么不同。生兔肉/川东北兔肉做法重在腌制/川东北地区的兔肉美食影响力虽然比不上大成都区域和自贡，但是在兔肉养殖的方面，川东北有着不容小觑的实力；而且当地兔肉美食形成了独特风格，与川内其他区域有所区别。以达州为例，川东北的兔肉美食都偏大众化、家常化，达州最具代表性的就是陈皮兔、酸辣兔和烤兔。作为凉菜的陈皮兔算是一道高端宴席料理，曾出现在满汉全席千叟宴的菜单当中，属于“前菜七品”之一。达州的陈皮兔干香、滋润、入口化渣。事实上，在传统川菜中，陈皮味作为一种特色味型，其气味醇厚浓郁，时间越长愈发奇香，柑橘自然的陈香让人陶醉。鲜嫩麻辣的兔肉，带着诱人的色泽和陈皮香，爽口的滋味让人垂涎三尺。据达州市餐饮协会会长李建介绍，达州的兔子养殖规模不是很大，食客们平日的选择也将其排在鸡肉、猪肉、羊肉和牛肉之后。不过，达州的兔子做法跟其他地区比，特色突出。同样是烤兔，达州的制作方法会着重在码味腌制的流程，而不是后期通过刷料使其入味，让味道停留在表面。经过长时间的码味，兔肉变得浓香馥郁，再经过三小时以上生烤，摇身一变外酥里嫩、肥美多汁的美味。烤兔手撕兔是川东北的特色兔肉美食，有烤兔和风吹兔两个分支。南充市仪陇县的传统小吃就是手撕兔，仪陇县兔肉产业发达，在县城还有一条特色“兔儿街”。虽然手撕兔的起源已经无从考究，但如今仍在不断改良，选料更加考究，手撕兔已成为仪陇县的“天府旅游名片”。南充市仪陇县餐饮协会副会长欧阳军介绍，制作仪陇手撕兔需经过多道程序：宰杀、去内脏、码葱姜蒜等配料，腌制10小时以上，挂起来风干，之后再根据味道不同分开处理，如五香卤制、上烤兔架用无烟钢炭烤半小时等，成品色泽金黄、焦香浓郁、咸甜适中、肉质细嫩，总之十分诱人。诸葛手撕兔/兔肉美食地方特色突出/达州美食属于川菜三大流派的下河帮，风格大方粗犷，以花样翻新迅速、用料精细大胆、不拘泥于材料而著称。重口味，特别是酸辣口味，是每一个达州人刻在DNA里的喜好。酸中带辣，辣中透香，达州人无人不喜酸辣鸡。把做酸辣鸡的做法用在兔肉上，于是川东北特色兔肉美食——酸辣兔诞生了。酸辣兔酸辣兔比起陈皮兔，块要更大。兔肉同山胡椒、泡椒、花椒等爆炒后，味觉层次得到提升，酸与辣充分融入到兔肉之中，色浓香透味独特，爽口开胃，带来回味无穷的体验。值得一提的是，它的酸是泡菜坛子发酵出来的酸，辣而不燥，有韵味有回味。酸辣鸡名在江阳，而酸辣兔可以前往江阳附近的麻柳镇、大树镇、亭子镇（俗称“麻大亭片区”）寻味。粉蒸，是川菜蒸制菜品的一大创造，应用范围较广，多用于荤菜，如粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸肥肠等。川东北居民偏好粉蒸美食，在巴中，人们结合粉蒸做法创新出了粉蒸兔，将兔肉裹粉蒸熟，成菜柔软滋润、味浓而香、不腻不柴、吃口爽美。粉蒸兔在四川民间，熏肉本是一道很家常的做法，可以做熏猪肉、熏鸡肉、熏鸭肉、熏牛肉等，当然兔肉也可以。实际上，熏兔肉就是自贡冷吃兔做法的本质。冷吃兔背后有着怎样的故事？吃兔爱好者的天堂——自贡还有哪些吃兔美食？整个川南区域的吃兔美食文化有什么特点？请期待下一期《四川吃兔指南》（川南篇）。最后，这份《川东北吃兔推荐地图》请收好！/川东北区域吃兔推荐/陈皮兔丁是达州比较传统、也是历史比较悠久的兔丁吃法。与自贡的冷吃兔味道不同，陈皮兔更加温和不辣，带有微甜的陈皮香，吃完之后口腔里回味悠长。看着辣，实则香味更多，是老少皆宜的一道凉菜小吃。老地方达州饭店（莲湖广场分店）

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